lacca carminata produce aranciati di gran potenza. Giallo indiano — estratto d’orina di cammello — utilissimo per velature, trasparentissimo, d’usarsi
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poca durata, velenosissimo, asciuga lentamente. Garanza rosa — estratto tintoriale della garanza (robbia) — bellissimo colore, utile nelle tinte
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nell'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
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Zuppa dell’estratto di grani verdi.
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Inverniciare (glacer), vuol dire, stendere l’estratto di carne ossia il cosidetto brodo in gelatina (glace) liquefatto sopra certe pietanze di carne
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lardo, cipolla, un po’ di brodo, sugo d’arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
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. Oppure si fanno bollire insieme ai funghi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, o s'aggiunge dopo cotti un tuorlo ed una punta di coltello d'estratto
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, capperi, un po' d'aglio, zenzero, 1 foglia di salvia o scorza di limone, e mescolatovi il sugo della carne estratto col sale si soffregga con questa
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. Al momento di servirle si versa sopra ogni bistecca 1 cucchiaio di brodo, nel quale si è stemperato un po' d'estratto di carne. Lestamente cotte
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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’imbandire si aggiunge quale sugo un po’ di brodo con estratto di carne stemperato.
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. Si può aggiungervi pure un po' di buon vino e per ultimo anche del glace (estratto di carne).
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. Onde riescano più saporite e lucenti s’aggiunge anche un po’ di glace o estratto di carne liquefatto, inaffiando spesso col sugo la parte lardata.
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(pag. 210), ed aggiunto al burro dell'estratto di carne stemperato si guarniscono le bistecche con patate, peperoni e uova in camicia.
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In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi
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di carne disossati, un po’ di sugo d’arrosto o estratto di carne ed alcuni cetriuoli all’aceto tagliati a fette. Prima d’imbandire s’aggiunge ancora
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
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Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
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insieme ad un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, versandovi diverse volte del brodo ed aggiungendovi poi sale, pepe ed estratto di carne. Va
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Brodo di radici o d’ossa coll’estratto di carne “Liebig.” — Si mettono a bollire colle radici suindicate anche delle ossa di manzo o di vitello
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questo brodo un colore più intenso vi si mette dello zafferano o meglio ancora dell'estratto di carne; se fosse torbido lo si chiarifica coll'albume di 2
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Estratto di carne (Glace).
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L’estratto di carne “Liebig.”1) Serve a surrogare un buon consumato od essenza di carne, qualora se ne sciolga un poco nel brodo caldo, accresce di
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Con tartufi, e salmone. Si fa stufare nel burro 1 tartufo e 10 deca di salmone affumicato, tagliati a dadi, si aggiunge poi un po' d'estratto di
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Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d’arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende
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colla di pesce o gelatina di pelle di maiale, vi si mescola poi del brodo bollente, estratto “Liebig”, buon vino bianco, succo di limone e aceto
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varî usi coll’aggiunta d’aceto succo di limone ed altri ingredienti; la si rende più sostanziosa, aggiungendovi dell’estratto di carne o ritagli di
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II. Si trita finamente della carne sugosa di vitello arrosto, la si soffrigge con burro, col grasso d'arrosto o estratto di carne, con scorza di
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finamente, un po’ d’estratto di carne stemperato nel brodo, sale, pepe, pimento ed infine alcuni tuorli, oppure la si fa bollire con un po’ di fior di
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le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e
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cuoce poscia 1/2 chilo di zucchero fino al quarto grado, mescolandovi il succo d’un arancio, e quando è freddo il vino colato. Questo estratto salvato
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Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l’estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
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Brodi all’estratto di carne.
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fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
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Quale brodo tonico per ammalati che non sono in grado di prendere che poco nutrimento, s’aggiunge per un piatto di brodo dell’estratto di carne
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carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po’ con zafferano o estratto di carne
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Accademia della crusca
