Un pezzo di lombo del mezzo, ben battuto onde renderlo morbido, si taglia attraverso per metà, senza però disgiungerlo, in modo che diventi un pezzo
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vitrea. Per impedire che questa diventi macchiata bisogna forbire con un lino di bucato l’umidità che ne esce e di tanto in tanto punzecchiarla con un
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staccio, vi si aggiunge ancora del lardo affumicato tagliato a quadrelli e messo a fondere finchè diventi trasparente, od anche fegato d’oca pestato e
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paio di carote, del prezzemolo, un po' di sedano e del porro; si copre bene la casserola, si lascia bollire la carne finchè diventi tenerissima; indi
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Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero
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zucchero diventi umido, poi si mettono al forno poco caldo, acciò restino bianchi, non per tanto fermi ed asciutti.
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d’acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d’uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo
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III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d’acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e
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II. Si fanno cuocere 2 decilitri di miele 1), e mestolando diligentemente, vi si aggiungono delle noci finamente trite finchè diventi una densa
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
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Di milza. Un po' di cipolla, porro, carote e della milza tagliata a pezzi si soffriggono nel burro finchè in fondo diventi di un colore bruno chiaro
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Accademia della crusca
