Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo
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D’un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) (però senza fior di latte acidulo) con droghe, si formano, mediante 2 cucchiai tuffati prima nell’acqua
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D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi
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Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo
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Si pone una sfoglia di pasta sfogliata sulla lamiera coperta di carta, stendendovi sopra un farcito crudo di selvaggina (pag. 43), che a sua volta si
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, soffrigendoli nel burro; poi s'inframettono ad un farcito di lepre (Nro. III, pag. 43) e si ricoprono con fette di lardo. Si termina il pasticcio come il
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Un farcito crudo di lepre si fa dai pezzi anteriori come il farcito di selvaggina Nro. II (pag. 43), mescolando pure insieme un po’ di salsa di
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Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso
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Oppure: Di carne cruda di capriuolo o lepre si fa un farcito come indica pag. 43. Poi si taglia a striscie lunghe e grosse quanto un dito lingua
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Pesce farcito. S’introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin’erbe e parmigiano in
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D’un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l’osso costale con una radice sottile
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Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole
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spolverizza con mandorle tritate (Fig. 43). Fig. 43. focaccia detta Potize
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43. In estate si serve la cioccolata fredda alla spuma, o cioccolata gelata in calici con biscottini.
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Pansini (relatore) 4842-43
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Accademia della crusca
