Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138
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Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
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, concia e fior di latte acidulo; col resto della marinata si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138).
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sopra una salsa alla selvaggina (pag. 138), cospargendolo di scorza di limone trita finamente.
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marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.
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ad arrostire, inaffiandole con burro, marinata fresca e panna; si servono con salsa di selvaggina (pag. 138).
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indica la pag. 138· Si può guarnire la lepre trinciata e accomodata sul piatto con patatine o tondelli fatti con una pasta di patate (pag. 177), o
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(pag. 138); o s’aggiunge alla carne, imbandita e tagliata a fette sottili insieme alla cotenna scura, del cren agro, o senape (à la diable, pag. 152
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. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
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tondini di pasta sfogliata riempiti d’un hachée di selvaggina o salmi, servendo in salsiera a parte una salsa di selvaggina o di pepe (pag. 138), o si
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Nro. I o II (pag. 31), lasciando che questa si consumi. Indi si leva la carne per fare dalle radici una salsa bruna (pag. 138), e dopo ammollita
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Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa
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proprio sugo, che poi s’aggiunge ad una salsa di selvaggina (pag. 138); si può guarnire il volatile con lenti condite al burro.
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selvaggina (pag. 138), alla quale dopo passata si aggiungono dei tartufi affettati e stufati nel vino. Accomodate che sieno le braciuoline in corona sul
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fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).
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s'aggiunge un po' di salsa di selvaggina (pag. 138) e fior di latte, e nell'imbandire si guarniscono con puree di lenti.
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in salsiera a parte una salsa al pepe con glace (pag. 138) o una simile d’acciughe al succo di limone (pag. 143).
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, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll’agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora
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Accademia della crusca
