sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
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Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
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Per giorni di magro si unge il fondo d’uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e
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con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno
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Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell’olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d’aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima
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Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
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Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
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Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
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II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
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Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell’acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di
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Oppure: Il farcito di fegato in gelatina va tagliato a dadi, che discosti uno dall’altro quanto fa un dito mignolo, si pongono in uno stampo già
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Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
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N. 10 (costato della croce) è uno dei pezzi più ricercati. Dietro a questo si trova una carne apprezzata per il guliàs. (Vedi tav. col. N. 4).
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Stufata con cavoli e patate. Si riveste internamente una marmitta con foglie di cavoli, sovrapponendovi uno strato di patate crude tagliate a fette
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, sale e fior di noce moscata. La metà di questo ripieno si pone in uno stampo spalmato di burro fresco o con quello di gamberi, adagiandovi poi sopra uno
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel
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cosa però quanto ne basti per uno strato. Nello stampo intonacato di pasta sfoglia si stende uno strato di maccheroni cosparsi di parmigiano, poi una
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pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
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Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d’aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
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Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di
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arrosti, s’immergono mediante una forchetta in una mayonnaise ben tramenata (pag. 150) e si mettono uno ad uno a rapprendersi sul ghiaccio. Dipoi si
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lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole
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I fiori d’acacia o di sambuco s’immergono più volte nell’acqua e si mettono ad asciugare sopra un lino; immersi poi uno per uno in una pastella fatta
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Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
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Oppure: S’adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d’arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
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Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
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coll'uovo e spolverizzati di zucchero si mettono a cuocere al forno. Freddi che siano, si stende sopra ogni tondello (eccetto uno) diverse qualità di
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sopra una conserva. Si adagiano uno presso all’altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi
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pongono nella casserola uno presso all’altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
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ancor caldi uno ad uno dallo lamiera, per intingerli tosto nello zucchero alla vaniglia, ponendoli a freddarsi sulla carta.
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; il pane si cuoce al forno in uno stampo oblungo.
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zucchero vanigliato; compostone dei cerchi di differente grandezza su delle cialde, van cotti al forno, e freddi, si pongono uno sull’altro con
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Di zucchero filato. Si compone uno spumante con dello zucchero filato (pag. 90), mescolandovi 10 deca di nocciuole tritate colla buccia.
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zucchero e spianate a sfoglia, s’intagliano dei bastoncelli lunghi un dito e larghi un pollice, che, collocati uno presso all’altro, si pennellano con
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od
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Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s’aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
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Per uno zabaione d’aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d’un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8
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loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
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Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
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Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
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Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d’aglio, un chiodo di garofano, pepe in
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certe qualità si tingerà in verde), lasciandoli poi sgocciare sopra uno staccio. Frattanto si fa bollire dell'aceto di vino con un po' di noce moscata
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durano meno. Si pongono tosto nell’acqua fresca e dopo alcune ore sopra uno staccio, asciugandoli uno ad uno con una salvietta. I vetri o bariletti a
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, contenente brodo od acqua bollente salata, oppure, se in piccolo numero, uno per volta in un cucchiaione con entro un po’ di brodo e tenuto nel brodo
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Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
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Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
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Salsa di ponce. Si fa uno zabaione leggiero d’aranci (vedi pag. 68) aggiungendovi del rum a piacere.
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
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Accademia della crusca
