giornaliera le vivande siano ben preparate e saporite.
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Oppure si mettono (preparate come indicato a pag. 45) delle animelle, orecchie, poppe o carne di pollame, cavoli-fiori o asparagi e funghi, e si fa
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farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
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seconda che un pranzo è composto di più o meno pietanze. Vivande che si prendono fredde, vengono preparate spesso in quantità maggiore; il pollame ed
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cosparse di sale e condite al burro fumante, oppure con fine verdure preparate all’inglese. Simile carne, alquanto sanguinolente ancora, si pone
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Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s’avvolgono nel pan grattato come
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Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s’arrostiscono alla graticola
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Con salsa di limone. Si lascia consumare interamente il sugo delle roulades preparate come sopra, levando poi la carne per spolverizzare le radici
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farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le
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Salsicce d'Augusta. A queste salsicce corte e grosse, preparate dalla carne appena macellata di maiale o di manzo, si toglie la pelle, e tagliate per
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Salsicce affumicate da friggersi, preparate di carne finamente trita, hanno a cuocere 20 minuti, e quelle di carne tagliata a quadrelli (salsicce
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lardo della stessa grandezza; così preparate si avvolgono in retine di vitello e si mettono a rosolare nel burro, cospargendole di briciole soffritte.
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preparate si bagnano d’ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s’avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
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Con tagliatelle. Tagliatelle corte preparate d’un impasto di tuorli e farina si cuociono nel latte e si lasciano freddare, per aggiungerle poi
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Braciuole di manzo preparate al fior di latte acidulo si tritano finamente; si lessa nell’acqua salata la pasta tagliata a filetti corti e larghi
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trattandosi di beccacce, anche le loro interiora preparate come si è già detto (pag. 185).
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Insalata d’aringhe. Le aringhe dimezzate, preparate come se dovessero essere arrostite, si ricompongono intere, ed insieme al latte d’aringa
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può servire in salsiera a parte una salsa d'aranci o d'albicocche preparate secondo pag. 70.
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Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
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Le pasticcerie di spumanti fatte collo zucchero filato riescono più croccanti di quelle preparate collo zucchero in polvere.
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Alle creme (pag. 67) preparate di 1/2 litro di panna, 14 deca di zucchero, 8 tuorli ed aroma a piacere, s’aggiungono 15 grammi di colla di pesce
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, si passano per lo staccio. (In questa guisa preparate si vendono nelle città al mercato). Si fa cuocere dello zucchero (eguale in peso alla polpa) con
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fermentazione. Preparate più spesso in questa guisa, riescono più saporite delle prime citate.
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teneri. (Uova non fresche preparate in questo modo si disfanno.) Si lasciano scivolare cautamente dal guscio spezzato le uova in un tegame poco fondo
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insieme a dello scalogno e conditi con sale, pepe e succo di limone; si tramena indi un pezzo di burro con queste erbe così preparate.
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moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso
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Accademia della crusca
