Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
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pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
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Di semolino (gries). Si fa una tenera pasta a bricioli di uova e semolino di formento e lasciatola rinvenire nel burro la si mette a cuocere in un
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; se ne riempie una casserola piatta e lo si mette a cuocere al forno.
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In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d’essenza di carne (glace
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L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
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), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d’ora.
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Cavolo violetto tagliato a listerelle sottili, lessato in acqua salata, si mette in un disfritto chiaro con aceto e pepe.
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sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d’oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il
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Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell’aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
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, e si mette a cuocere a bagno-maria.
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II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
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Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
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Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
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Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po’ d’aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
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lo mette per riscaldare con tutta la scatola nell’acqua bollente.
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Lardellato. La parte posteriore colle zampe aderenti, dopo spogliata dalla pelle, salata e lardellata, si mette ad arrostire inaffiandola durante la
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Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
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Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s’aggiungono dei
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Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare
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Condito al burro. Un pollo trinciato si mette a stufare nel lardo con radici come le braciuole di manzo (pag. 209).
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Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po’ di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina
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La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell’acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d
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Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
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L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
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Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d’arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
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Rosolato. Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
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Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po’ di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
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In salsa al burro. L’animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce
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Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po’ di latte d’aringa schiacciato finamente; poi si
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Con selvaggina. Si mette a soffriggere un poco il riso nel burro con cipolla trita finamente, e versatovi poi del brodo lo si lascia stufare
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Nell’aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o
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briciole lo si mette a friggere.
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All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
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dei gamberi, e si mette il tutto a scaldare nel burro condito di sale e fior di noce moscata. Questa miscela si stende fredda sulla pasta spianata; in
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un po’ di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.
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Nell’acqua di soda si mette un po’ di succo di fragole, lamponi, e di preferenza succo di limone.
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Per una limonata od aranciata fredda si mette del succo di limone ed arancio con dello zucchero a piacere nell'acqua fresca. Per la limonata calda
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Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere
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il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell’erba aneta e cipolline.
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Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d’averlo liquefatto si mette insieme ad un po’ di
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mette in luogo freddo.
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Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
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Crema d’arancio. Per 3 1/2 decilitri di fior di latte frullato con 7 deca di zucchero, si mette 1 cucchiaino di zucchero all’arancio.
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II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
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Accademia della crusca
