, indi si cuociono tenere nel brodo. In ultimo si mette del pane a quadrelli e si fa alzare ancora un bollore alla zuppa senza mestolarla.
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prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
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. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
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zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone
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si versa l’occorrente brodo, indi soltanto un po’ di fior di latte acidulo.
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Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
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Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s’aggiunge lo
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’aspic; s’aggiunge indi del succo di limone, si tramena la salsa sul ghiaccio acciò divenga densa come crema; di colore dev’essere chiaro-bruna e di
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unitamente a 3 acciughe pestate e 2 tuorli sodi; si mescola indi il tutto a densa salsa con olio ed aceto d'estragone.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla
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Rape bianche, trinciate a fette, vanno lessate con cumino, indi messe in un disfritto molto chiaro.
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caldo, poi si cuociono nell’acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
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Ravanelli d’estate mondati e lavati si fanno cuocere con un po’ di brodo, sale e pepe, indi si mettono in una salsa al burro.
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d’un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
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sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
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Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s’introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si
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’acqua fredda, indi lo si mette a cuocere un quarto d’ora nell’acqua salata, si rilava e poi s’adopera.
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po’ di brodo, e si servono con senape.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Pasticcio d’ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della
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con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
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Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d’un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po’ di burro; indi si mettono le
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rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
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si passano pell’uovo e pan grattato, indi si friggono nell’olio o burro fuso; s’imbandiscono con cappucci garbi.
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pastella fatta di vino senza uovo (pag. 73), indi si friggono nel burro cotto, spargendovi sopra abbondante zucchero.
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Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
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decilitri di fior di latte, indi lo si pesta colle mandorle, aggiungendo poco a poco anche 6 tuorli d’uova, 10 deca di zucchero all’aroma di vaniglia
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, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.
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II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin’erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
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Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e
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deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l’impasto come il precedente.
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spessore d'una costa di coltello. Si foggiano dei bastoncelli, che a metà cottura si ricoprono d'una vernice di spumante (pag. 90), indi si rimettono
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granulalo, indi si pongono al forno sulla lamiera coperta di carta.
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loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
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intero, lasciando un’ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
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bollire con vino, tornando indi a spazzolarli. Essendo che la pelle dei tartufi contiene un ottimo gusto, si può metterla a cuocere nelle salse destinate ad
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prugne 1 chilo di zucchero, cuocendole indi, passate o meno per lo staccio, a densità di marmellata.
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senza bollire, indi si passano per l’acqua calda, donde levate una ad una si asciugano e traforano con un ago. Dipoi si fa bollire dell'acqua
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Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
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viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell’acqua. Indi si prova se
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aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
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Crema russa. Si mescolano 1/4 d’ora 6 tuorli e dello zucchero in polvere, aromatizzato con vaniglia, del peso di 3 uova; indi s’aggiunge la schiuma
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Salsa di visciole. Si fa bollire del vino rosso con visciole, zucchero e un pezzetto di cannella, indi lo si passa.
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acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
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, indi s’aggiunge la neve di 2 chiare e si comincia subito a friggere.
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alla primiera ampiezza. Indi la si mette sopra più fogli di carta sulla lamiera, e dopo pennellata coll’uovo, vi si colloca con precauzione il
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e si frigge della cipolla e funghi, indi si fa bollire tutto nel brodo, in cui già prima venne cotta la carne e le ossa del pollame; si passa questo
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Accademia della crusca
