Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello
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Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
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Il risotto semplice si prepara con burro fresco ed acqua salata, invece che con brodo, e molto formaggio. Per migliorare il risotto magro serve
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fresco liquefatto.
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S’aggiungono 10 deca di gries a 6 deca di burro fresco o cotto tramenato con 2 uova e sale, lasciando riposare la pasta 1/4 d’ora prima di metterla a
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In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d’essenza di carne (glace
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fresco consumato con acqua e zucchero ed un po’ di vino nero.
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tuorlo ed un pezzo di burro fresco.
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Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
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Uccelli selvatici. Dopo essere stati frollati per alcuni giorni in luogo fresco ed arioso, vengono spennacchiati asciutti 1) abbrucicchiati ed
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, per servirle con burro fresco o quello di acciughe o di fin’erbe.
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Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
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prezzemolo fresco o con crescione ben lavato.
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Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s’aggiungono dei
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Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e
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di limone e ponendovi al di sopra un poco di burro fresco e glace.
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Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d’uovo
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Tartoline di pane burrato con carne (Sandwichs). Delle fette tostato di pane di segala o quello al latte vengono spalmate con burro fresco, ed
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Oppure: Si spalmano delle fette di panini metà con burro fresco, metà con quello all’acciughe, e dopo avervi steso sopra a modo d’una grata e tutt
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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cautamente i pescetti col proprio olio, e guarniti che sieno con prezzemolo, limoni e burro fresco, vanno serviti anche con patate.
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Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si
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Oppure: Si scioglie un po’ di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si
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Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su
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Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire
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Con ananasso. Al béchamel come sopra preparato con uova e zucchero si mescolano 2 cucchiai d’ananasso in conserva o fresco, tagliato a quadrellini.
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burro fresco o burro di gamberi, pepe, sale, 2 tuorli d’uova e 1 cucchiaio di fior di latte agro.
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di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d’uova e poi passati per lo staccio.
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moscata, 2 a 3 tuorli frullati con 1 decilitro di latte, 7 deca di burro fresco o cotto intiepidito, nonchè la pastella di lievito, mescolando bene il
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Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d’uovo e facendovi in ciascuno
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Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d’uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all
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Ragoû bianco. Questo si prepara con burro fresco o con salsa bianca, alla quale si potrà aggiungere un po' di essenza di funghi; in luogo di code di
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Accomodata sulla lamiera, la si lascia un'ora riposare in luogo fresco. Dipoi s'intaglia la superficie alla larghezza d'un dito, a foggia di filetti
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Spongata all’ananas. D’un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
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3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell’acqua
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D’ananas. Si cuociono 20 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua, mettendovi a sobbolire dei pezzi d’ananas fresco od in conserva; teneri che siano vi
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strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
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Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d’avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca
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zucchero in polvere. Amalgamato bene che sia col succo, lo si versa in vasi di vetro forniti d’un tappo di vetro, e lo si serba in sito fresco ed asciutto
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Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi
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Cavoli-cappucci e verze legati due a due si appendono in un sito fresco e riparato contro il gelo, su stanghe, in modo che non si tocchino.
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Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all’aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul
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Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d’uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
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Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni
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Le frutta congelate (pag. 518) si rovesciano sopra un piatto, lasciandole in un luogo fresco fino al momento di presentarle a tavola.
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’economia domestica. Per i dolci l’unico grasso adatto è il burro fresco. Per le paste s’adopera generalmente burro fresco o cotto. Il burro fresco viene
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Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
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Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina
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Accademia della crusca
