Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che
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Il primo eccitamento di far tradurre il mio libro di cucina in lingua italiana mi venne venti anni fa dal Trentino, assicurandomi che un' edizione
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Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
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Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
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Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
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sottili fette di lardo onde impedire che s’asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il
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anche far cuocere nell’acqua le buccie di mele succose, e colato questo bollito, mettervi a cuocere dello zucchero, per versarlo freddo sulla composta
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’inzuppino bene; prima d’imbandire si cospargono di cannella in polvere e ancora un po’ di vino. Si può anche far bollire il vino con zucchero ed un po
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’inaffia spesso la carne. 1/2 ora prima d’imbandire si toglie la carta e le fette di grasso onde far prendere alla carne un bel colore. La s’adagia sul
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Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette
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si tolgon via per far prendere all’arrosto un bel colore, inaffiandolo diligentemente col grasso. Nel sugo si può stemperare un po’ di pomidoro in
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a 3 ore. Cotta che sia, si leva il grasso per far sobbollire le radici in un po’ di brodo, passando poi questo sugo sopra l’arrosto trinciato. Va
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può far sobbollire il sugo dell’arrosto con un po’ di succo di limone e pepe, o guarnire le anitrine con rape stufate.
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, inaffiando diligentemente la carta con burro e versando un po’ di brodo nella leccarda. Un quarto d’ora prima d’imbandire si toglie la carta per far
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, bagnato di sovente col grasso sgocciolato nella leccarda, e dopo 2 1/2 ore di cottura si toglie la carta per far prender all’arrosto un bel color dorato
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(pag. 31); verso la fine si toglie il lardo, onde far prender colore all’arrosto, e adagiatolo sul piatto si versa sopra il proprio sugo, servendo in
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sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata
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Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera
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lardo per far prender al pollame colore con calore al disopra. Nell’imbandire si cola il sugo ristretto sopra il volatile trinciato, sia fagiano, pernice
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radici, ritagli di carne e brodo. Per far la prova se sia cotta, la si punzecchia con un lardatoio, e se questo ne esce facilmente, la galantina è cotta
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, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
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monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si
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Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale
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lascia cuocere lentamente finchè il gries sia tenero. Gli si può far prendere la crostina in fondo o coprirlo di zucchero caramellato come il sopra
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, la si ripone nel ferro, per far fondere lo zucchero. Sovraposte una sull’altra, con un tondello di latta al disopra per mantenerle piane, vengono
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del medesimo, ma al prezzo ed all’aroma che esso manda sia gregio o tostato. Per far la prova se il caffè sia avariato, se ne mette un poco nell’acqua
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Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d’acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far
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per far loro perdere l’amaro. Indi si mettono al fuoco, coll’acqua fredda, per 1/2 ora a cuocere, rimettendoli poscia in acqua fresca e poi sopra uno
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medesime, segnatamente quando si tratti d'un gran pranzo, essendo molte le considerazioni da osservarsi. Non si devono p. e. far seguire una dopo
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caldo, si lascia poi bollire sul fuoco moderato finchè s’addensi. Troppo calore potrebbe far attaccare il latte al recipiente e prendere gusto d
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, oppure posta nello stampo o adoperata subito. La fermentazione deve far crescere la pasta al doppio del suo volume, in modo che p. e. un recipiente
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I cartocci che servono a far passare la pasta di biscottini o quella spumante, si fanno d’un foglio di carta da scrivere bene gommata, si saldano con
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Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da
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Accademia della crusca
