2° Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
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6° Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina.
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ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
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27. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
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dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di
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51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
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50. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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stamigna; allungatela, e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
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salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
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, volaglia, pesce, verdura.
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prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone.
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di limone, un po' di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso.
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ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura a carni, volaglia, o pesci lessati — Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per
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Servitevene o per piatto o attorno a carne o volaglia alla braise.
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(Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini
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di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
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volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate
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26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine). — Sventrate 2 polli teneri o piccioni; nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due; levate
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28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi
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27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
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pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
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Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
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6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede
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DELLA VOLAGLIA
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Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
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10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in
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7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con
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14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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24. Pollanca alla chipolata. — Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come
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26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. — Nettate due pollastri (Volaglia, N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri
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39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
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coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servirle. — Fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
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burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
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, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia
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14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato
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id. di rape . . . alla Regina (Reine) di volaglia
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Id. alla Reine o purée di volaglia per ammalati
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Zuppa di flan di volaglia o consumé per ammalati
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Id. di volaglia o di piccione
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Id. di volaglia alla milanese
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Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudiné)
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ARTICOLO 17° — Della volaglia.
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Introduzione Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla Anitra braciata (braisée) con cipolline
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Galantina di volaglia alla borghese
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Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe
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, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
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Accademia della crusca
