mie!..." Ora che bacerebbe la terra dove mettete i piedi?
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quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: supposto per 8 persone, mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culaccio di vitello o bue, legate
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4. Brodo magro di digiuno. — Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma, invece del burro, mettete del buon olio fino, una foglia di lauro
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Brodo rinfrescativo dissetico. — Mettete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 60 grammi d'orzo, 40 grammi di riso
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Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
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fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con sale; ribollito il tutto, mettete un po' di
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36. Polentina al sugo con tartufi bianchi. — Mettete nella casseruola 2 litri, metà di brodo e metà di acqua salata, e, quando bolle, mettetene un
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, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
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bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi
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53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
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55. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. -Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po' di
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56. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell
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59. Zuppa di farina di fromento e semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che
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58. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente; cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la
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latte o di sugo e fatene una polentina; raffreddata, unitela alla carne; aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco; pestando il tutto ben unito mettete 2
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2 . Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casseruola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete di farina bianca di
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6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra
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22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una
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19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro, e, frittele d'un bel color dorato, aggiungete
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chiarificato; cotte tenere e rosolate, mettetevi un po' di sale, scuotetele, scolate il burro; mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino
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21. Lattata o purée di pomidoro. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con un ettogramma di burro, un po' di prezzemolo
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l'acqua, passate l'acetosella al setaccio, mettetela in tegame con un ettogramma di burro; friggete finché asciutta; mettete 40 grammi di farina bianca
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29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad
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32. Ripieno di tartufi bianchi. — Mettete in tegame un po' di prezzemolo e d'aglio triti fini con un ettogramma di burro fritto un poco; aggiungete 2
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5
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25. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 24, ma, invece di riempirla di meliga, mettete nel mezzo della farcìa di
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro
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3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di
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tagliatelo in due; tagliate il cappello in tre; mettete un tegame con acqua sul fuoco, un po' di sale, prezzemolo, una cipolla tagliata ed un po
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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montone o tagliuzzata od intiera, purchè ben digrassata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, un po' di sale, pepe
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colorito, mettete un cucchiaio di farina e, fritta un po' , versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po' d'aceto, un bicchier di
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1. Introduzione. — Alla cacciagione grossa, appena uccisa, levate le budella ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, fuorchè alle
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40. Sautés di piccione in salsa rémolade. — Tagliate e mettete in tegame, come sopra a N. 39, 3 piccioni con un ettogramma di burro; fateli colorire
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di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' questa, aggiungete un bicchiere dibrodo od acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di
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' ; mettete della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' d'aceto
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sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci; bollito un
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od aceto affinchè non anneriscano e fateli cuocere per 10 minuti; scolateli. Mettete in tegame sul fuoco un ettogramma di burro, mezzo cucchiaio di
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fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand'è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti
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. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio
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bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di
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88. Zuccotti in salsa qualunque. — Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
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29. Pudding di gabinetto alla crema. — Mettete in una terrina un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e
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70. Crema pasticciera col cioccolatte all'italiana. — Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolatte fino
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71. Crema frangipane alle amandorle. — Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 67, ma invece dei marzapani mettete un ettogramma
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dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella
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147. Gelato al latte d'amandorle. — Mettete in acqua calda, pelate e pestate fine un ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare
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159. Formaggio ghiacciato alla vaniglia. — Fate una crema tutta finita come sopra, N. 147, ma invece delle droghe, mettete un bastoncello di vaniglia
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che stiano, immerse nel liquido; copritele e conservatele in cantina fresca. — Non mettete troppe uova in un vaso, perchè la calce ammollisce il
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Accademia della crusca
