6° Burro fresco, ravanelli, sedani.
Pagina 011
Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e
Pagina 018
burro fresco, un po' di sale e pepe; impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio e, postolo in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada
Pagina 019
Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato piuttosto fresco che raf-fermo; il meglio è servirsi di quello detto
Pagina 022
tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
Pagina 023
, cipollini; il tutto fresco, mondatelo, lavatelo, tritatelo e friggetelo nel burro. Bagnate con 2 litri di brodo di grasso oppure con dell'acqua e finite di
Pagina 023
fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con sale; ribollito il tutto, mettete un po' di
Pagina 028
di tanto in tanto; servitela con un po' di burro fresco.
Pagina 041
. Servitevene all'occorrenza; essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
Pagina 044
di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in
Pagina 047
12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e
Pagina 057
un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete
Pagina 060
aver levato un po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po
Pagina 069
INTRODUZIONE. — L'uovo fresco è una delle cose più necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne; è di facile
Pagina 076
4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
Pagina 077
in un luogo fresco.
Pagina 080
fresco o salato, un po’ d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così
Pagina 090
tegame di terra con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, fatela rosolare, spruzzandola di tanto in tanto con acqua o brodo; finitela di
Pagina 153
9. Carpione in salsa veneziana. — Il carpione è quasi meglio un po' frollo che fresco; le sue carni sono rossicce. Se è d'acqua chiara, non troppo
Pagina 170
è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla
Pagina 181
digestione; è migliore serbato almeno d'un giorno che fresco.
Pagina 186
Prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1), cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N
Pagina 186
15. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. —Avrete un merlano piccolo fresco, nettatelo; intero o fatto a pezzi, toglietene un po' le reste più
Pagina 188
fresco ed il sugo di un limone. Prendete quindi dei panini grossi come mele, grattugiate di essi leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso
Pagina 191
44. Tonno braciato con cipolline. — Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco; netto dalla pelle, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro
Pagina 196
43. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d’hôtel. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
Pagina 196
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in
Pagina 198
od in purée (Vedi N. 15, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
Pagina 213
sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11, guerniture).
Pagina 216
, ammolliente ed un po' ventosa. — Prendete degli spinaci raccolti di fresco; nettateli dalle radici e dalle gambe; lavateli bene a grand'acqua, gettateli in
Pagina 219
di burro fresco, friggeteli finchè asciutti; mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca; fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon
Pagina 220
6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina
Pagina 243
32. Pudding di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 di
Pagina 254
di latte fresco, una scorza di limone, 4 grammi di sale e due ettogrammi di zucchero; coprite e fate cuocere adagio; cotto tenero e spesso, tratto
Pagina 254
76. Crema tartara alla borghese. — Ponete in un tegame 3 quinti di un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, un ettogramma di zucchero, un
Pagina 269
123. Gelatina di ribes semplice alla borghese. — Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco; spremetene il sugo cruda (o un po
Pagina 284
Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve
Pagina 29
19. Zuppa di lattata o purée di piselli. — Gettate in una casseruola con un mezzo litro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e
Pagina 29
l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come
Pagina 296
di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se
Pagina 301
e raccolti di fresco; tagliateli a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta. Poneteli in un tegame con due quinti di un litro d'aceto forte di
Pagina 307
meglio di sarmenti di viti; coprite la pignatta con carta, legata con filo spago, e tenetela in luogo fresco in cantina.
Pagina 309
Sautés di maiale fresco ai tartufi neri
Pagina 322
Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître-dìhotel
Pagina 327
Serve di piatto se si aggiunge salsa di 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
Pagina 54
di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un
Pagina 56
Lo sputo è il principalissimo veicolo di diffusione della tubercolosi. - Trasmissione per mezzo dello sputo fresco. - Più frequente la trasmissione
Pagina 186
È raro che il materiale fresco dello sputo arrivi direttamente a contatto di una persona sana e vi attecchisca. Ciò può succedere quando un
Pagina 40
Lo sputo è il principalissimo veicolo di diffusione della tubercolosi. - Trasmissione per mezzo dello sputo fresco. - Più frequente la trasmissione
Pagina 40
Ma l'importanza dello sputo fresco nella trasmissione del contagio è piccola di fronte a quella dello sputo già disseccato e ridotto in piccolissime
Pagina 43
Accademia della crusca
