5° Filetti di montone piccati, all'acetosella.
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11. Zuppa alla Giuliana (Zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi
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(V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. — Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne
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, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone; nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle
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parti o con i due filetti dello stomaco formate due costolettine senza nervi e pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà; fate quindi 4 pezzi
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forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra, N
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12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-Florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico
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coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra
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sainte-Florentine come s'è detto sopra, N. 12, pei filetti di pesci; oppure panatelo come s'è detto sopra, N. 13, per le costolette; ovvero
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, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e
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13. Filetti di montone lardellati all'acetosella. — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli; schiacciati un po' , e lardellati
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4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti
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piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite
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22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. — Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
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25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. — Nettate tre pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra, N. 22, con un pezzo
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32. Sautés di pollastrino in épigramine per ammalati. — Nettate un pollastrino, levate i filetti dello stomaco; pelati, disossati, coll'osso dell'ala
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4. Filetti d'anguilla panati con salsa di
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5. Filetti d'anguilla alla piemontese. — Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
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12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. — Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno; lavateli, tagliateli in due, levate tutte
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19. Filetti di trota panati all'acetosella. — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a
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28. Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi o ammalati. — Prendete 2 ettogrammi di carne di luccio, netta dalle reste e pelle
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32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di
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31. Filetti di pesci persici alla bécamelle. — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo
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37. Filetti di tinche ai piselli. — Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi n. 31, pesce
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38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti
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13. Filetti di merlano per gli ammalati. — Togliete i filetti a 2 merlani come s'è detto sopra N. 14; tagliati a forma di cuore come costolette
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46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po
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lungo nastro sottile; ritagliatele a piccoli filetti; ponetele a bollire per 5 minuti nell'acqua, quindi sgocciolatele; poste in tegame con un ettogramma
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di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o
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filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro; schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto
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10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i
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20. Preparato per ogni sorta di pasticci. — Prendete due chilogrammi di coscia di vitello digrassata; snervata, tagliatene la metà a filetti od a
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d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande
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10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombo, coscia; netti dalle ossa
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Filetti di montone o di vitello alla gratella
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Id. di filetti d'ogni sorta di pesci alla Sainte
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Filetti di montone lardellati all'acetosella
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Filetti di pollanca decorati alla suprème
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Filetti d'anguilla panati con salsa di pomidoro
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Filetti di trota panati all'acetosella
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Filetti di tinche ai piselli
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Filetti di pesci persici alla béchamelle
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Filetti di carpione decorati alla lattata di patate
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Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate
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Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi od ammalati
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Filetti di merlano per ammalati
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, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
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Accademia della crusca
