Puossi pure ottenere buon brodo di magro per mezzo di rane, gamberi, testuggini e pesci uniti a legumi.
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Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte. Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape ma non mettendo la ventresca.
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Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
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27. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
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dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di
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S'usa pure servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.
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migliore cotta nel latte. — Usasi pure mischiarle una purée di rape (Vedi N. 21 delle zuppe).
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20. Salsa all'Italiana. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla; ponetela in tegame con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a
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divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza; esso serve pure per ghiaccio, o creme
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sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura
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colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova miste con tartufi bianchi.
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intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière
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Si fanno pure con coscia di vitello o di montone variando la salsa a piacimento.
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pure a far friggere insieme al burro delle cipolle, e mettere dei tartufi.
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friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. — S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può
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Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
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Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purchè cotti e di buon gusto, tritandoli fini e, uniti alle
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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ridotta, servitele. — Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
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sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto, mezzo
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salati, come sono pure buonissimi il salame, il presciutto benchè un po' riscaldanti e pesanti allo stomaco.
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tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata — Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo
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(Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso
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con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N, 18 e 22, salse). — L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre
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. 27); così pure si servono braciati (Vedi N. 28, pollastri) guerniti allo stesso modo.
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parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete pure
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gettarne via la testa. Sono pure gustose accomodate al gratin; e così si fanno ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso
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eccellenti. —Si possono pure far bollire un momento con due parti d'acqua ed una. d'aceto ed un po' di sale; così, ben scolati, si mangiano in insalata o si
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(Vedi N. 16, salse). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto, e servirlo con salsa di vostro gusto.
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più rossa la carne presso le reste della schiena, ponetela sul piatto, versate la salsa (Vedi N. 16, salse) e servitela. Potete pure cuocerla come s'è
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la trota o si cuoce in ogni modo come la medesima (Vedi trota). — Si può pure cuocere con metà acqua e metà latte, e un po' di sale o meglio con acqua
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salsa (Vedi N. 16, salsa). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto e servirlo con salsa qualunque.
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pure con acqua, sale, aceto come la trota (Vedi N. 15, trota).
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pure allo stesso modo.
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grato sapore; il cretano o critimo (erba di S. Pietro) bisogna pure usarlo in piccole dosi, si ritiene diuretico.
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parmigiano, un po' di pepe e sale, fritto di color biondo d'ambe le parti, servitelo. Si fa pure senza infarinarlo allo stesso modo.
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N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N
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60 grammi di burro; cotte bionde mischiatele colle patate e, finite queste di cuocere e di color dorato, versatele e servitele. Si friggono pure con
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eccellenti cotti al sugo; le coste bianche e la radice pelata si mangiano pure crude con olio aceto e sale, massimamente la radice del sedano rapa, che viene
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mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 30, salse).
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; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17.
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bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
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servitelo con una crema al caffè.— Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. — Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con
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inzuccherati. Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone. — Potete pure variarne
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pure porre su d'un piatto a forma piramidale la crema e porre all'intorno delle cialde (oublie) e sopra dei fragoloni; avrete così una crema plombières
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possono pure cuocere in tegame di latta accanto al fuoco rivoltandole finchè cotte eguali, e si servono spolverizzate di zucchero.
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Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
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d'uovo, più o meno, in modo che formiate una pasta bianca e morbida aggiungendo pure un po' di sugo di limone; profumatela con essenza di menta, o
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Accademia della crusca
