La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa di darne una a ciascun convitato.
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S'adoperi ciò che meglio provvede la stagione; benchè ora riesca più facile di poter far sempre pranzi scelti in tutte le stagioni perchè la moda
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Grande colezione o déjeûner à la fourchette.
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Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la
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1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale
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5. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all'aceto, la macédoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto
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7. Zuppa di coratella (mazzagaretto). — Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che la
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, purché buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
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Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina
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La béchamelle fatta con fior di latte o latte.
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
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13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare; staccatene la carne dalle reste passando il
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VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un
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12. Costolette à la Dreux guernite alla financière.
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14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la
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erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso né troppo magro e frollo, nell’inverno è buonissimo. La sua carne
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1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della
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beccacce. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno, secondo il grado di calore ove si tiene; si
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5. Della pernice e sue diverse specie. — La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa; di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più
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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le
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Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
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ne sono di quattro specie: 1° Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e
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La tinca fresca fritta al momento (Vedi n. 1 e 5 fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi numero 21, trota) è eccellente e di facile
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33. Della tinca fritta alla borghese. — La tinca d'acqua stagnante, paludosa e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua
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41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come
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3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. — Avrete delle aringhe salate grasse e polpose; levate ad esse la pelle, tagliate la testa e la coda
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d’hôtel. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco.
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Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto
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Aromi si dicono tutte le sostanze vegetali odorose; appartengono alle verdure la salvia, il timo, il basilico, il prezzemolo, la menta, la borrana
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Insalata — Nome generico delle erbe con che si fa la vivanda dello stesso nome. — Appartengono a questa categoria: l'insalata di campo, la lattuga
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La salvia è antiventosa; il cerfoglio e il prezzemolo sono diuretici, di buon condimento; la borrana, la menta, usate in piccola quantità, danno un
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La cicoria e l'indivia si ritengono buone contro la itterizia, il crescione è antiscorbutico e si mangia in insalata colle carni cotte.
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25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia
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stufarola con acqua che la copra, facendola bollire per sei ore, finchè si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia
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uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale. — Impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma
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119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
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6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo
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Abbrustiare, passare qualche cosa sopra la fiamma per tor via i peli.
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Steccare, forare con uno stecco o meglio con la punta di un coltello o col lardatoio la carne per mettervi o lardo o prosciutto o droghe o altro.
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Matterello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta.
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Grande colezione o déjeûner à la fourchette
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Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, la bottarica,
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Bue braciato (boeuf braisé) à la choucroute
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La rana (grenouille)
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Del riso, sue proprietà e modo d'usar la farina di riso
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Id la carne nell'acqua
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Id il pollame o la selvaggina
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Id la carne fresca col latte
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Modo di conservare la carne col sale
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Accademia della crusca
