che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le
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quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'acqua, perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore. È
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d'uopo, bisogna dissanguare lavandolo in più acque, e la spalla. Avrete due chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' le ossa
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montone vecchio non è più tanto buono a mangiare, poichè sente di sego, perciò volendosene servire bisogna disgrassarlo bene e marinarlo per 2 o 3 ore
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nell'olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre); bisogna prima lavarle, sventrarle e
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senza sale, epperciò bisogna batterlo bene e lasciarlo 3 o 4 giorni nell'acqua cambiandola sovente; si cucina in tutti i modi come il merluzzo
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grato sapore; il cretano o critimo (erba di S. Pietro) bisogna pure usarlo in piccole dosi, si ritiene diuretico.
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. — I funghi in genere racchiudono in sé quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete un chilogramma di pere o di mele renette; pelate e tagliate
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Accademia della crusca
