7. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi; posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di
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convitati; raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca, nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete
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minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete uno per volta, tramenando forte, tante uova quante bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita
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quello, si condisca con lardo trito con dell'aglio, e si metta crudo appena gettato il cavolo.
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semola quanta potrà essere assorbita e friggetela un pochino, tramenando; appena cominci a biondeggiare versatela in una terrina di terra
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po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
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sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel
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, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un poco di sugo al grasso od al magro; cotta e ridotta a salsa appena colante
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copriteli appena di latte, lasciatelo un paio d'ore a bagno; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finchè fusa e ben liscia
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fresche; appena rapprese da una parte, rivoltatele dall'altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul
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sulla gratella al fuoco lento; appena cotti di color rossigno e non più rossi nel mezzo, disponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con sopra
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d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto
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sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di
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adagio per 5 o 6 ore finchè siano cotti, aggiungendovi dell'acqua se fa bisogno — Se avrete lingua e palati, potete levare questi ultimi appena cotti e
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, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena
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un poco; poste in tegghia con burro, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente; aggiungetevi un cucchiaio di farina e, appena fritta, versate
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, tagliati, e coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco acidetto o un po' d'aceto, più una foglia di lauro, un po' di sale, pepe e
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, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o
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sedia si può adoperare altro arnese adatto. Potete provare la gelatina mettendone un poco in uno stampetto o in un cucchiaio sul ghiaccio; appena rappresa
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tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
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si fa come a n. 31 dei composti; appena cotta la carne si sgrassa e si serve pur anche caldo con qualche salsa sopra.
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fondere un cucchiaio di zucchero; appena fuso unire ad esso 3 cucchiai d'acqua e versarlo come una salsa sopra le polpette. — Invece di tante polpette
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rapprendere su lento fuoco al bagnomaria come sopra N. 74; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
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maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
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divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene
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22. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio
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po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
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Accademia della crusca
