in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e
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2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraggine, di luppoli, d'aglio, cerfoglio
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10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in
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in due; mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spicchi d'aglio; versate 2 litri d'acqua bollente salata o, meglio, del brodo
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spicchi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera, in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la
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tagliatelli come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi
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tagliata, ed un po' di riso che sarà d'ugual cottura. Cotto al punto, condite con 60 grammi di burro fritto con 2 spicchi d'aglio schiacciati, un po
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fateli bollire; aggiungete alcune foglie di salvia, una di lauro, un ettogramma di lardo trito con 3 spicchi d'aglio, un po' di cerfoglio. Cotti
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gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri d'acqua salata e bollente; aggiungete un ettogramma di lardo trito con 4 spicchi d'aglio ed un po' di
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po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
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13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame
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15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino
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25. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio; pestateli nel mortaio con due rossi d'uova dure, mezza cipolla e
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' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla, mollica di pane bagnata nell'aceto della grossezza di una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po
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28. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d'aglio
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26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
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27. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio; triti fini e poneteli in tegame; aggiungete un ettogramma
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, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po' di lardo trito, se di grasso; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura
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sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un
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32. Ripieno di tartufi bianchi. — Mettete in tegame un po' di prezzemolo e d'aglio triti fini con un ettogramma di burro fritto un poco; aggiungete 2
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volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate
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un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda; ponetele su tegghia con burro raffinato e fatele friggere a fuoco lento; d'un bel
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grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene
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fresco o salato, un po’ d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così
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caldi, spolverizzandoli di sale. — I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo, friggendoli però con un po' di aglio intero e con meno burro od
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41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po
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due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza
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fette sottili o tritateli; metteteli in tegame con un'ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale pepe, il sugo d'un limone
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8. Lesso di testa in crostata detto maschetta. — Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti e tritate tutto fino
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, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale. La carne cotta allo spiedo si bagna continuamente con burro fuso, o grasso, od olio, finchè la carne sia cotta e non
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25. Fegato stufato alla contadinesca. —Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con due ettogrammi di lardo; posti in tegame
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detto sopra, N. 26, aggiungete 4 ettogrammi di buoni funghi piccoli, freschi, raschiati, lavati e tagliati a fettine, più un po' di prezzemolo e aglio
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3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come
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9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
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-della sul fuoco; gettate in essa i rognoni e, ben coloriti, aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di
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3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
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6. Oca farcita alla novarese. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio
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, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po' di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
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coscie, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti; lasciate bollire un
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centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su
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; un po' coloriti, aggiungetevi un po' di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, il
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. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e
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17. Merluzzo alla purée di pomidoro. — Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 16, intinto nell'uovo sbattuto con un po' di aglio
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un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè si formi
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dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri. Avrete in padella sul fuoco un ettogramma di burro bollente con due spicchi d aglio. Sgocciolate
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio
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81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po
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' l'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
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; ritagliati a fette sottili, poneteli in padella con un ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito; copriteli e fateli cuocere adagio; cotti
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; tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con un ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie; umidita
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Accademia della crusca
