versatela subito negli stampi; d’estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno
Pagina 003
roba sana. Condite con solo sale e due garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
Pagina 004
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
Pagina 007
avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella con poco burro. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e
Pagina 015
Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce
Pagina 019
Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
Pagina 022
con poco burro: altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane in fondo alla zuppiera, versategli
Pagina 022
Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi, piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa
Pagina 030
del presciutto all’incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il
Pagina 038
Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto
Pagina 066
Questa è una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce lesso. Ponete in una ciotola due torli d’uovo crudi e freschi e, dopo averli
Pagina 066
Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro, mescolate, e
Pagina 068
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il
Pagina 070
pollo che potrete cuocere a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il
Pagina 079
dischi smerlati della grandezza all’incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti
Pagina 081
Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco girando in pari tempo il mestolo
Pagina 083
e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un
Pagina 087
imprimergli una buca. In 12 dei detti dischi ponete un cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la balsamella, composto di fegatini, animelle e presciutto
Pagina 088
Prendete una sauté o una teglia di rame stagnata, ponete in essa olio, o meglio lardo vergine, e quando comincia a grillettare buttate giù i pezzi
Pagina 099
Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d’acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele e aggiungete sugo o conserva
Pagina 107
ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finchè avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà
Pagina 107
vassoio che regga al fuoco, collocarvi una forma di latta in mezzo e i maccheroni all’ingiro. Ponete il vassoio nel forno di campagna o sotto a un
Pagina 108
Ponete in un recipiente qualunque quella quantità di farina di cui volete servirvi, salatela bene ed intridetela soda con acqua bollente; quando sarà
Pagina 114
. Sopra questi ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la
Pagina 126
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime
Pagina 135
Aprite e digrassate gli arnioni come nella ricetta precedente e così spaccati a metà per lo lungo, cuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al
Pagina 137
Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi d’aglio, con la loro buccia un po’ stiacciati, e conditele con sale e pepe
Pagina 143
Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di presciutto, alquanto burro, un gazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste
Pagina 155
midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare per istaccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre
Pagina 158
digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema
Pagina 170
Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:
Pagina 171
copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra e quando l’uovo sarà rappreso, mandate il tortino in
Pagina 180
2a Ammesso che i sedani da crudi sieno dai grammi 200 ai 250 ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di presciutto.
Pagina 184
, versate brodo e tiratela a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stieno distesi, conditeli con una presa di
Pagina 184
Ponete in fondo metà del battuto, con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate
Pagina 205
Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella
Pagina 208
. Asciugateli bene fra le pieghe di un canovaccio e infarinateli. Ponete una teglia al fuoco con olio buono e quando questo comincia a grillettare
Pagina 218
Ponete al fuoco olio, uno spicchio o due d’aglio interi e alcune foglie di salvia. Quando l’aglio sarà colorito, versate le cieche e, se sono ancor
Pagina 222
il ginocchio dell’altra forando il tendine e in questa incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel
Pagina 227
Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiedo. Ponete loro nell’interno, una pallottola di burro impastata nel sale ed
Pagina 233
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra a un foglio di carta che ne superi l’orlo, unta
Pagina 259
lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato
Pagina 263
Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N
Pagina 269
lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle così tagliate al fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro prendere il colore
Pagina 271
Ponete in un pentolo:
Pagina 275
Ponete sopra a un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versate sul medesimo ogni volta mezza cucchiaiata della detta
Pagina 275
legatelo bene stretto con uno spago per formarne una palla. Ponete al fuoco una pentola d’acqua e quando bolle, immergetelo nella medesima e lasciatelo
Pagina 301
Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la cazzaruola al fuoco
Pagina 311
volta, ma se indugia a montare spruzzatela d’acqua fresca servendovi d’un granatino o, meglio, ponete la catinella sul ghiaccio. Prendete uno stampo
Pagina 312
latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per 10 minuti; unite quindi al
Pagina 322
Accademia della crusca
