Scegliete funghi di mezzana grandezza, che sono anche di giusta maturazione: più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
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sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli o di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non sieno amari per troppa maturazione.
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colmo della raccolta quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, spuntateli
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Fagiuoli sgranati. Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.
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Accademia della crusca
