Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che
Pagina 001
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all’ematosina
Pagina 002
4. Sugo di carne
Pagina 003
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carne secca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una
Pagina 004
La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.
Pagina 004
I resti della carne, benchè dissugati, si possano utilizzare in famiglia facendo delle polpette. Le ossa minute, volendo, si possono mettere sopra la
Pagina 005
I colli e le teste di pollo spezzate, unite alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
Pagina 005
14. Minestra di carne passata
Pagina 015
Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico.
Pagina 049
Carne magra di vitella, grammi 150.
Pagina 050
Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
Pagina 050
Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
Pagina 055
Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il secreto principale della cucina fine.
Pagina 070
101. Pastella per fritti di carne
Pagina 078
103. Ripieno di carne pei pasticcini di pasta sfoglia
Pagina 079
Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste ad altro qualunque fritto.
Pagina 090
Per questi fritti, vedi la Pastella per fritti di carne, N. 101.
Pagina 105
Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e
Pagina 112
Carne magra di vitella, compreso l’osso o la giunta, grammi 500.
Pagina 121
, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d’acqua con due
Pagina 122
Ogni sorta di carne va lardellata pel lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.
Pagina 123
Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già nude d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
Pagina 124
Dei ritagli di carne cruda, se ne avete.
Pagina 138
Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
Pagina 139
carne anche da cruda.
Pagina 139
187. Scaloppine di carne battuta
Pagina 140
Avendo carne stracottata avanzata, è conveniente il farle con questa e con carne cruda mescolate insieme.
Pagina 141
Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
Pagina 142
fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparano da qualcuno con carne di lesso avanzata; se poi le
Pagina 145
195. Polpettone di carne cruda alla fiorentina
Pagina 146
Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente
Pagina 150
Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi, cioè, il manzo e la vitella.
Pagina 153
Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
Pagina 155
212. Carne alla genovese
Pagina 156
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
Pagina 156
213. Sformato di semolino ripieno di carne
Pagina 157
Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non
Pagina 163
Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per
Pagina 174
1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
Pagina 184
Quest’ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll’intinto dei quali li bagnerete.
Pagina 185
262. Carciofi ripieni di carne
Pagina 187
Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
Pagina 193
Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.
Pagina 201
Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo tagliatelo a fette e rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.
Pagina 225
Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque
Pagina 226
La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.
Pagina 233
Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.
Pagina X
Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto.
Pagina X
Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune è sinonimo di manzo.
Pagina XI
Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio e molto più rado degli stacci comuni.
Pagina XI
Accademia della crusca
