proseguire il cammino. Quando la folla s'aperse, la ragazza scappò a nascondersi dietro al macello, e un emigrante burlone portò in giro il pesce
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quieto, e nemmeno il muso d'un pesce cane in due settimane di navigazione, scrollan le spalle dicendo: un mare come un altro. - Quanto a provar curiosità
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occhi di pesce sospettosi, e non parlava a nessuno. Domandai all'agente se sapeva chi fosse. Oh! un bel caso. Si sospettava che fosse un ladro
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Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
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Gli arrosti sono d'ogni qualità, di selvaggina, di pesce, di pollo, di vitello. Si servono con insalata semplice o composta.
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il centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e si continua l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota
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27. Brodo di pesce.
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Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui
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Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il
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raffreddare un poco, toglietene il pesce e colate il brodo, che rimetterete con un poco d'olio al fuoco per farlo concentrare alquanto.
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capponi; sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne
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, bagnate poi con 2 litri e mezzo di brodo di pesce od acqua fredda, mettendovi mezzo litro dei suddetti legumi con due porri affettati, due ramicelli di
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Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
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83. Sugo di pesce per condire zuppe.
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Mettete del pesce minuto a cuocere con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura; poi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi.
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Questa salsa si adopera specialmente per condire il pesce a lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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Si condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in seguito.
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burro, latte in proporzione ed un poco di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate, pesce
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152. Lesso di pesce.
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Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell’altro, cotto che sia il
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oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si
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246. Frittura di pesce persico.
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone.
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pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando così pure anche la vista; ma nell’impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in
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253. Costolette di pesce.
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Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella
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intorno al fondo della padella, dandogli la forma d'un pesce; fatela saltare un po’ senza voltarla, poi morbida, servitela su di un piatto ovale
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col palettino che questa sia nel mezzo; dategli la forma di un pesce, versatela su d'un piatto e servitela.
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424. Filetti di pesce alla minuta.
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Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la lama del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate
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parte. Per far meglio quest'operazione, bisogna ritirare per un momento il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il pesce prima di rivoltarlo.
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439. Pesce cappone all'olandese.
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Dopo aver ben raschiato, sventrato e lavato il pesce, levategli con la forbice le pinne del dorso e dei fianchi, e fatelo bollire in salsa così
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casseruola, unendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugno di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua
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Fate delle cassette con grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce che adoperate, e che avrete sventrato e
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la grossezza del pesce, poi lasciatelo raffreddare nel suo intinto, ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata.
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accomodato il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
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461. Pesce persico alla ginevrina.
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460. Pesce persico alla moldava.
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, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare
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un'ora. Togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, perchè prenda un bel colore, untatelo qualche altra volta collo stesso
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fette, ed il resto tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate un bel pesce, toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale; lessate
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sommità il pesce e l'arigusta. Quando il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la
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Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo
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una salvietta, spremendone tutto il sugo in un altro recipiente, amalgamatevi mezzo litro d'acqua quasi fredda, bollita con 40 grammi di colla di pesce
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; diluito che sia lo zucchero si filtra con colla di pesce, polvere di albume d'uovo, e nero minerale; finalmente si conserva in recipienti sani, e senza
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marito, pretende che mangi quello che non mi va giú. Se c'è un pesce marcio o del formaggio che cammina da sé, pur di risparmiare un quattrino, lui ce lo
Accademia della crusca
