Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
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inzuppata nel brodo e spremuta, e il sale sufficiente; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, che cucirete e legherete con filo
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legatele con filo, chiudendovi così dentro il ripieno. Accomodatele in un tegame con burro e midollo triturato, salatele convenientemente, e fatele
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del peso di due chili, già preparata. Cucite con filo l'apertura nella quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta dandole forma
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grattato, un uovo sbattuto e sale necessario, mescolate ed assimilate bene il tutto, riempite il vostro pollo, che cucirete con filo alle aperture del
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composto riempitene il vostro pollo, che cucirete col filo alle aperture. Copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo
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allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo
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, allargandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla
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sugo; fatela sobbollire, schiumandola bene, e quando ammollati il pollice e l'indice nella gelatina, aprendoli, vi si formerà un filo che si spezzerà
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lucido; esperimentatele con una goccia di sugo fra le dita: se allartando queste si formerà un filo, allora le leverete al fuoco e le metterete in tante
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III.° grado (alla perla). Continuate come la precedente cottura per alcuni minuti colla stessa prova. Se il filo, allargando le dita, rimarrà intatto
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in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà
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Accademia della crusca
