Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la
Pagina 012
Aringa. — Pesce molto fecondo che dà alimento abbondante a intere regioni. Quando l'aringa è fresca è a un dipresso digeribile e nutriente come la
Pagina 018
Carpione. — Pesce d' acqua dolce molto comune, che ci dà una carne alquanto indigesta, specialmente nella primavera e nell'estate. Per togliere a
Pagina 034
e che soffrono di veglia. Merluzzo. — Gran pesce molto comune nei mari della Norvegia, della Scozia, dell'Irlanda, e dei Banchi di Terranova e che dà
Pagina 071
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero
Pagina 086
Salmone. — Pesce delicatissimo d'Europa, ma che in Italia non si mangia quasi mai fuorchè salato o in conserva. È nutriente, è digeribile, è divino
Pagina 102
Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di
Pagina 103
Sturione. — Grosso pesce dei nostri fiumi maggiori e dei nostri mari, che ci dà una carne alquanto stopposa, ma che diviene delicata con un legger
Pagina 106
la coda riposavano sulle spalle di due sottocuochi, e il pesce fece il giro della tavola, preceduto da flauti e da violini, raccogliendo l'ammirazione
Pagina 107
Tinca. - Pesce plebeo d'acqua dolce, che può essere eccellente, quando è di lago o di fiume, ma che il più delle volte ama impantanarsi nelle acque
Pagina 111
Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e
Pagina 112
Arrosti. Questi possono comprendere diverse carni, o di pollame, o di selvaggina, o di pesce. Si servono generalmente misti a dell'insalata semplice
Pagina 013
Lessi, che se giorno di grasso, ordinariamente sono di manzo o di pollo; se di magro, consistono in un grosso pesce. I lessi si servono sempre
Pagina 013
44. - Brodo di pesce.
Pagina 028
Ingredienti: Pesce, sale, prezzemolo, rosmarino.
Pagina 029
Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce a lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare
Pagina 029
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio
Pagina 029
Ingredienti: Farina, sale, burro, pesce, erbe, spezierie, funghi secchi, prezzemolo, cipollette, brodo, vino.
Pagina 030
grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. Allorquando essi avranno
Pagina 037
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
Pagina 054
Ingredienti: Colla di pesce, zucchero, limone, rosolio.
Pagina 068
185. - Insalata di pesce.
Pagina 078
Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole
Pagina 078
Questa insalata si può guarnire anche con code di gamberi, tartufi cotti nel vino, filetti di sogliola o d'altro pesce, decorati e glassati con
Pagina 079
197. - Lesso di pesce.
Pagina 082
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
Pagina 083
navicella versandovi sopra il bianco, lasciatelo sobbollire un'ora o più se il pesce è grosso. Servitelo con salsa bianca, oppure con olio e aceto
Pagina 084
Lavate e pulite il merluzzo, indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro
Pagina 089
Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di
Pagina 119
Sopprimendo il prosciutto e sostituendo al brodo di grasso il brodo di pesce, questa minestra serve pei pranzi di magro.
Pagina 122
334. - Salsa con capperi per il pesce.
Pagina 127
senza lasciarla bollire, ed al momento di servirla aggiungetevi un filo di aceto e dei capperi. — Salsa adattissima pel pesce in bianco.
Pagina 127
Serve per il manzo, il pollame, il pesce in bianco.
Pagina 128
- Sugo magro di pesce.
Pagina 138
La tinca, il pesce persico, il merlango, il luccio, il carpione, il barbio, la muggine, il cefalo, il caviglione, la cernia o scorpione di mare, il
Pagina 138
sopra il pesce tagliato a pezzi, bagnatelo con poca acqua, indi salate e versatevi parimenti acqua calda in proporzione come pel brodo di grasso
Pagina 138
Ingredienti: Pesce, olio, cipolla, sale, brodo, garofani, rosmarino.
Pagina 140
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
Pagina 140
Ingredienti: Uova, zucchero, vino Lunello, vaniglia, limone, cannella, rhum, maraschino, colla di pesce, siroppo, olio, ghiaccio, bastoncini.
Pagina 165
Delle interiora; fegato di vitello, d'oca, d'anitra e di pesce.
Pagina 195
Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai
Pagina 200
Fra le vivande gelatinose si raccomandano le gelatine di pesce, di vitello, di pollo, e la trippa.
Pagina 203
Carni. — Carne di pesce servite fredde, in unione ad altri alimenti glutinosi. Carpione, luccio, trota, merluzzo, sogliola sono le qualità più adatte.
Pagina 203
Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di
Pagina 203
A cena. — Da 108 a 144 gr. di carne o pesce e uno o due bicchieri di vino rosso.
Pagina 217
Alla mattina. — Da 144 a 180 gr. di carne di manzo o montone, ovverosia pesce fritto, o qualunque specie di carne fredda (eccetto carne suina), una
Pagina 217
Al pranzo. — Da 180 a 216 grammi di qualsiasi pesce (eccetto tinca ed anguilla), di qualsiasi carne (eccetto la suina), di qualsiasi legume (eccetto
Pagina 217
e le droghe: il sale dev'essere piuttosto scarso che abbondante. Non faranno male alcune fettine di cervello o di fegato o qualche pesce.
Pagina 221
variazione; qualche pesce; fra
Pagina 223
altro servitore posa sulla tavola un ampio vassoio colmo di frittura di pesce.)
Accademia della crusca
