L'apparecchio della tavola è pure cosa d'importanza. Conviene che tutte le parti di essa sieno ben disposte, secondo il maggior gusto possibile.
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata, si serve in piccoli pezzi.
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Prenderete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come
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noce, sale e pepe; fate scottare le animelle; bucatele in varie parti superiormente, introducendo ne' buchi il burro coll'erbe, mettetele in una
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pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo
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hanno preso un bel color d’oro da ambe le parti si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia
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odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva
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avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell'interno allo stesso modo delle parti più superficiali. Mettete questa carne in una casseruola con un bel
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cucchiaiate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l’arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo
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forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la
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testa non abbia a ciondolare, e ricacciando le punte delle cosce (avendo tagliate le zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete
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Accademia della crusca
