Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
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Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
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Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi
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Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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26. Brodo di pesce.
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Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un’ombrina,
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio
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ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete
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Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d’acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
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il recipiente dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, toglietene indi il pesce e colate il brodo che rimetterete con un poco d’olio al fuoco per
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86. Sugo di pesce per condire zuppe.
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Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
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75. Zuppa al brodo di pesce.
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questo soffritto qualche pesce a vostro gusto, adatto a far brodo; salate, lasciate rosolare un poco il pesce; indi aggiungete alcuni pomidori spezzati, o
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79.Paste al brodo di pesce.
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bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il
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Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
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, ed aggiungete a poco per volta del brodo di pesce (num. 26), in dose tale, che quando il riso è cotto rimanga alquanto prosciugato.
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; indi unitevi mezzo chilogr. di riso, e fate cuocere, aggiungendo a poco a poco del brodo di pesce bollente, ed avertendo che questa minestra
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condirne erbaggi e legumi.
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Se ne condisce le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in appresso.
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Questa salsa adoprasi più specialmente per condirne il pesce lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.
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), pesce lesso od altro.
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171. Lesso di pesce.
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Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
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La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla
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queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
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266. Costolette di pesce.
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Prendete un grosso pesce (l’ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
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il pesce prima di rivoltarlo.
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466. Pesce cappone all’olandese.
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, adagiato nella casseruola medesima il pesce prescelto, già pulito a dovere, lo farete cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e
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I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie
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Preparate delle cassette con grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce prescelto, che avrete sventrato e
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più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una
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492. Pesce persico alla pollacca (*).
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493. Pesce persico alla ginevrina.
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trinciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce
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, prezzemolo, sedano, e qualche pesce fresco pulito e privato della testa e delle lische; pestate il lutto finchè l’abbiate ridotto come una pasta
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Finalmente, in una terza casseruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (sia muggine, o ragno, od altro a piacere) con olio, sale
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soffriggere con burro e sale (dopo averlo infarinato) un bel pesce persico, od una trota, od una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la
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della scelta. Il pesce dorato (Cyprinus auratus) è forse, giudicando dalla analogia della varietà dorata della carpa comune, un caso in proposito, siccome
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. Mayers (Chinese Notes and Queries, agosto 1868, p. 123) ha cercato nelle antiche enciclopedie Cinesi. Egli trova che il pesce dorato fu dapprima
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Pesce dorato.
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Pesce, proporzione fra i sessi; ardore del maschio.
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Mayers, W. F., addomesticamento del pesce dorato nella Cina.
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Arrigoni, Corso Venezia n. 6. _ Baslini, Corso Venezia n. 12. _ Franchi Ulisse, via del Pesce n. 2. _ Sanquirico Antonio, Galleria De Cristoforis n
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Accademia della crusca
