Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d’acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
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28. Brodo di magro alla Certosina. Fate lessare mezza dozzina di rane in due litri d’acqua con sale, un poco di burro, cipolla sedano e maggiorana
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Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
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Prendete alquante cipolline bianche, tonde, non più grosse d’una noce; fatele lessare per mezz’ora acqua; indi ritiratele, mettetele per qualche
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Chi vuol fare simile minestrone, deve aver cura di mettere a lessare nel brodo prima gli ortaggi che richieggono maggior cottura, poi quelli che
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Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale; quando sono quasi cotti unitevi alcuni broccoli di cavolo nero, lasciate cuocere completamente
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Fate lessare bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
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Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per
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Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, giacchè
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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è d’uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all
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Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d’acqua, unitamente ad una
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nell'acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo a lessare in sufficiente quantità d’acqua con giusta dose di sale.
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, cucendovelo stretta mente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco, e
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Per fare adunque lessare l’arigusta, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, dovrà mettersi a cuocere nell’acqua quando questa già
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Si fa lessare e si serve come l’arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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sia nell’acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Si scelgono le castagne, rigettando le guaste; si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, e si lasciano lessare sino a giusta
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
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Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d’una caldaja, che si sarà
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo
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Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare; indi spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno
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Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con
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Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe
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lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due
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Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale
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Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di, 8 o 10 centimetri; fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una
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Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
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Mondate e fate lessare un poco i navoni come abbiam detto al num. 196; ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli in
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
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Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
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Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l’acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale
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fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estremità e prvandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s’infarinano, si passano all’uovo sbattuto e
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Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di
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Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in
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’acqua fresca e si fanno poi sgocciolare; le zucchine si affettano ma non si mettono nell'acqua, e i cardi ed i fagiuolini si fanno prima lessare e poi si
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Prendete zampe di vitello o di manzo, ovvero zampucci di majale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo
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Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
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; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e finalmente aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che prima avrete fatti lessare a parte sino a
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lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in appresso.
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i vuoti), alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a parte. Lasciate
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sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
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Accademia della crusca
