quello di guarentirla dal contatto dell’aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e
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mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, legandola con spago, e mettetela a cuocere in una gran caldaja con acqua (tanta da ricoprirla
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prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formarne come un grosso salame
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cucirete con filo alle apertue. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una
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Poscia ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di
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legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca
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strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e
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ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè
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legata strettamente con spago all’intorno, affinchè non penetri aria.
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Accademia della crusca
