IL CUOCO SAPIENTE OSSIA L'ARTE DI PIACERE Al GUSTI DEGL’ITALIANI CON CIBI NOSTRALI E STRANIERI OPERA CHE CONTIENE PURE TUTTO QUANTO È NECESSARIO
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quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado
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Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè
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3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
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che assume l’ufficio di scalcare in tavola le vivande nei pranzi di rispetto, se pure un qualche commensale, intimo della famiglia, non prende a sè
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fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
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Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l’uso di farsi il pane in casa è ancora
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; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, pure notando che un
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Se ne fa uso per le persone malate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, come minestra.
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
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, alcune patate, una carota, sedano, questi pure trinciati, e piselli freschi se vi sono: ponete tutto in una casseruola, nella quale avrete preparalo un
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pure grattato, 140 grammi di midollo di manzo liquefatto prima al fuoco e passato per colatojo, due tuorli d'uova, mezzo bicchiere di brodo, poca noce
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Cremona si condiscono pure più semplicemente con burro e formaggio.
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vitella, poppa pure di vitella, un’animella ed alcuni schienali (mezzo chilogr. circa fra tutto), e fate rosolare in casseruola per un quarto d’ora con
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con un poco di brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell’aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle
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gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare
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sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto
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Trinciate un po' di cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro: aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di
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chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso
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Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
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Preparate un battuto con un ettogr. di carne magra di manzo, altrettanto grasso pure di manzo, un bicchierino d’acquavite, un tuorlo d’uovo, cipolla
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pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre
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giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d’aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due
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uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto
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Insieme allo stoccofisso si possono mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccofisso, ben lavate e spellate.
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Prendete del petto di vitella, poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. in tutto); fate rosolare tutto ciò in una casseruola con burro e sale
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grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco, alcuni
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salata già colta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di majale nel filetto e 50 grammi
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tritate minutamente 300 granm. di magro di vitello, 100 gram. di grasso d’arnione, pure di vitello, e 40 gram. di midollo di bue: pestate nel mortajo il
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un’animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; indi aggiungete gli avanzi de’carciofi (ossia le foglie interne che avete tolte per fare
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Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
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pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, due ettogr. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate, freddare tutti
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burro e sale, mettendo il tutto al fuoco in una casseruola; unitevi poi un’animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato (esclusa
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testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d’arigusta pure lessata
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150 gram. di zucchero in polvere ed un pizzico di sale; unitevi le chiare (esse pure sbattute) di tutte le uova adoprate, indi le mandorle già pestate
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di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
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due bollori. Dopo ciò filtrate il succo medesimo attraverso un sacchetto di grossa flanella, esso pure bagnato prima nell’acqua, e pesato poscia il
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Accademia della crusca
