21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane
Pagina 031
23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all’uovo sbattuto con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo
Pagina 032
bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d'uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere, e servitela con presemelo fritto sopra una
Pagina 032
pezzo, passatelo all' uovo sbattuto, e pane, mettetelo a friggere al grasso bianco, e servitelo con sopra foglie di sellero o presemolo fritto sopra
Pagina 033
porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele
Pagina 036
una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li
Pagina 041
60. Cotta la falsa come all’anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell’uovo sbattuto, indi l’impanerete, di nuovo
Pagina 041
rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con
Pagina 044
passateli all’uovo, e a metà pane ed altrettanta farina di frumento dandogli una forma di cervella liscia facendola cuocere alla tortiera con butirro
Pagina 047
passatela all'uovo e al pane, fatela friggere con butirro tostato in una tortiera o plafon-sauté e presentatela con spremuta di mezzo limone.
Pagina 048
33. a) Fate cuocere in ristretto una mezza testa di vitello pulita e pelata, asciugatela con salvietta, e impanatela con uovo sbattuto e fatela
Pagina 110
, passate al sedaccio, prendete le acciughe e stemperatele con tanto butirro fresco come un uovo, ponetelo nella detta salsa e lasciatela bollire, indi
Pagina 123
; indorate questo lavoro con un pennello bagnato in un uovo sbattuto, coprite il fondo con la detta falsa ed intorno allo stampato ponete in giro i palati
Pagina 125
8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto, e con pane trito
Pagina 155
fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell’uovo sbattuto, copriteli di pane grattato
Pagina 167
imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra
Pagina 242
servirli ponetevi tanto butirro come un uovo, mescolando assieme e versateli sopra un piatto, servendoli con crostoni di sfogliata o qualche bordo di
Pagina 245
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e
Pagina 255
questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e
Pagina 257
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed
Pagina 258
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell’acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e
Pagina 261
31. Prendete lo schienale dell’agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l’osso delle pelesine, passatele all’uovo sbattuto e al pane
Pagina 272
all’uovo e al pane, metteteli a cuocere al forno per mezz’ora a caldo temperato, asciugateli dall’unto e serviteli colla salsa della cottura dei
Pagina 279
, formateci il picollo con un filetto rilevato di cedro canditato, passateli al pane trido fino, indi due volte all’uovo sbattuto e due volte pure al
Pagina 327
spaccati; indi passateli all’uovo sbattuto, impanateli, imboraggiateli di nuovo e passateli pure al pane, al momento che dovete servirvene fate scaldare
Pagina 328
questo: fate liquefare il butirro in una cassarola che non tosti, liquefatto maneggiatelo con un cucchiajo di legno unendovi un uovo intiero, unite il
Pagina 334
tanti pani secondo la grossezza che li vorrete fare, indi indorateli con uovo sbattuto e poi poneteli a cuocere al forno temperato e serviteli.
Pagina 343
Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.
Pagina 365
12. Prendete once tre formaggio di grana trido, once tre pane di semola grattato, mettetelo in una piccola cassarola, uniteci un’uovo, poco pepe e
Pagina 413
dello stesso fate una falsa, ed indorate da una parte e l'altra le fettine con uovo sbattuto, stendete sopra un poco della falsa, impanatelo, e
Pagina 42
ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in
Pagina 434
grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli al-l’ uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla
Pagina 439
tridata fina e servitela con una spremuta di limone, se volete potrete anche impanarla e imboraggiarla con uovo sbattuto.
Pagina 444
riesca più grossa, imboraggiatele con uovo sbattuto e poco sale, pas satele al pane gratuggiato, fatele friggere all’olio bol-lente finché prendono un
Pagina 446
poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele
Pagina 447
salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all’uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
Pagina 450
con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele
Pagina 450
32. Passate all’uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di
Pagina 451
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
Pagina 451
grossezza della polenta, indorate d’uovo sbattuto la polenta e ponetevi sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta
Pagina 452
, poi passateli all’uovo sbattuto e al pane trido dopo fateli friggere e serviteli.
Pagina 458
bianco. Prontate una pasta di mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), tiratela sottile, indi mettete in questa sfogliata un uovo per volta e indorate l
Pagina 460
mezzo di vino bianco, poco sugo, tanto butirro come un’uovo, maneggiatelo con poca farina di semola, un cucchiajo d’olio fino, poche erbe aromatiche
Pagina 476
tridato fino collo stesso loro fegato , unitevi un rosso d’uovo ed empite con questo le folighe, cucitele con reffe e bridatele, mettetele allo spiede
Pagina 484
9. Fate cuocere nel corboglione l’anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all’ uovo sbattuto, indi impanatela con pane
Pagina 494
11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno
Pagina 494
rossi d’uovi, un sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato e versatelo sopra al baccalà, imboraggiatelo, passatelo all’uovo, dopo impanatelo, fatelo
Pagina 496
del pesce persico, rotolatele, isteccatele con mezza foglia di salvia passatela all’uovo sbattuto, impanatele con pane grattugiato, fatele cuocere al
Pagina 497
salvietta con presemolo; si potrà anche passarla all’ uovo sbattuto, ed impanarla al pane grattato, farla friggere o cuocere alla graticola e montarla sul
Pagina 498
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell’uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed
Pagina 510
Accademia della crusca
