48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
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2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua
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6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita
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7. a) Pigliate poco farina semola, poco sale, un'ova intero, e poco latte, e impastate, e in ultimo unitevi due chiari montati alla fiocca.
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
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cipollina con poco butirro fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco, o biondo di vitello o
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, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco
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butirro fresco, e un cucchiale d’olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine
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zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole
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39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
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62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d’acqua, un’oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una
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’uova , passatele al sedaccio, ponetele in una cassarola unitevi once nove di zucchero in polvere, nove rossi d’uova, poca scorza di limone tridata
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200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un’oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per
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22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco
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27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
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19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
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28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
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color d’oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e
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42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di
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61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d’uova duri
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10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
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, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
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13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d’oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape
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cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale
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24. Imbianchite nell’acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i
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27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo i4 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
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, maneggiatelo bene, indi unitevi sei rossi d’uova, tirate una pasta liquida che debba passare alla paletta sforata, se è troppo liquida unitevi un qualche
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con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l’indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e
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cipolla tagliata fina facendola prendere il color d’oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
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35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. 23. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipolla tridata fina, unitevi le lenti
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brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
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anchiode, indi unitevi l’anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì
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, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
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fenocchio tridato il tutto fino, fatele tostare con poco butirro e poco olio fino, unitevi le lumaghe, fatele cuocere al dolce fuoco per due ore unendovi
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7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi
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, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o
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5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l’ orzo , lasciatelo bollire dolcemente
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6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
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, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco
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7. Prendete tre boccali e più di sugo, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire, unitevi mezza metà di fava ben pulita e fatela andare a metà
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cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al
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mezz’ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
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6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
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fino, unitevi la tinca, fatela cuocere al dolce fuoco, alla fine della cottura unitevi due anchiode passate al sedaccio, un’oncia di capperi intieri
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11. Levate la pelle e le interiora d’ una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l’anguilla fatela
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tridato fino, fatelo tostare con un bicchiere di olio fino, indi unitevi i spinacci lasciateli confinare al fuoco dolce, prima di servirli unitevi poco
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8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell’acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
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12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo
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Accademia della crusca
