Purée (sugo) alla Parigina.
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Purée de pois (o sugo di piselli) alla Genovese.
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5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia, e puliteli bene
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31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria
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tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio
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, lasciateli cuocere a mijotée, unitevi della buona sostanza o sugo, passateli al sedac-cio, allongatelo con altro sugo, tenetelo al caldo, e al momento di
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Riso al sugo di Vitello.
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levateli dalla sua cottura, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, unitevi un sugo d'arancio e poco sugo o bagna di mostarda di barili
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60. Levate il sangue de'piccioni e nel mentre che sorte spremetegli il sugo d’un limone mescolando acciò non si aggruppi, pulite i piccioni
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poco coulì e poco sugo; cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e ristretto se abbisogna al fornello, ponetevi un sugo d'arancio e versatelo
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, ponetevi le fettine di vitello distese, fatele cuocere a fuoco lento, bagnatele con sugo; quasi cotte levatele ed apparecchiate un'asciè di presemolo
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cassarola con del butirro purgato e una fetta di presciutto, unitevi il cavolirape ed un poco di buon coulì o sostanza e poco sugo, lasciate il tutto a
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, aggiungendo sostanza od ottimo coulì, lasciandoli a mijouté per un’ora, al momento di servirle sgrassatele e spremetevi sopra il sugo d’un limone
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Cornetti al sugo dorato.
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butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
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Crema al sugo di limone.
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Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone
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Si osservi che la sfogliata si può impastarla con acqua e sugo di limone, o con vino bianco, o con pannera, o con latte facendo l’impasto come la
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146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d’uova, e del siroppo un bicchiere e mezzo
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10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
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Per tirare un sugo dorato.
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, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si
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scioglieteli con sugo di limone: questa salsa ve ne servirete per pollaria fredda.
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, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il
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coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
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Sugo dorato.
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broccolo imbianchiti con acqua e sale, fateli colare ed i luini poneteli a bollire nel sugo e nel coulì bollente, mettete del pane tostato e tagliato a dadi
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poco sugo, lasciatela bollire al dolce fuoco per un’ora. Ponete in una zuppiera del pane ta-gliato a dadi e tostato nel butirro, bagnatelo con brodo
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tridata fina, indi unitevi le erbe, lasciatevi confinare mettendovi poco coulì e poco sugo, al momento di servirle legatele con un liaison di quattro
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, fateli confinare aggiungendevi poco coulì e poco sugo, dopo mezz’ora passateli al sedaccio, teneteli al caldo, bagnate il pane tostato al butirro con
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, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco e alla fine della sua cottura unitevi poco coulì od altro sugo: fate tostare nel butirro del pane
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Uovi al sugo di spinacci.
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4. Marinate con sugo di limone, sale, pepe, presemolo trito ed olio, un pezzo di sturione, indi fatelo cuo-cere alla graticola, cotto servitelo con
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Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
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con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.
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, cucitelo con reffe, fatelo cuocere con metà sugo e metà coulì, e sotto il detto pesce metteteci una carta reale perché non si attacchi, cotto al dolce
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6. Fate cuocere i scampi come all’ articolo 1 n. 5, osservando che la sua cottura è di sette minuti, prontate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di
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rossi d’uovi e sugo di limone.
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Sugo d’ olio.
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5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l’ orzo , lasciatelo bollire dolcemente
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6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
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7. Prendete tre boccali e più di sugo, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire, unitevi mezza metà di fava ben pulita e fatela andare a metà
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Tutte le altre paste come fidelotti, fidelini, tagliatelli, lasagnuole, stelletta, l’armandoletta e le lenti, si fanno cuocere nel sugo di rane, o a
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19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all’ antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e
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18. Passate i piselli nell’ ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
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servitelo. Potrete anche far cuocere col sugo, o con metà sugo e metà brodo liscio di rane, o con un terzo di sugo, altro di coulì ed altro di brodo e fare
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una tortiera e servitelo con sugo di limone.
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aceto, o sugo di limone e versatelo sopra le triffole, o conditele in tavola con olio, sale, pepe e sugo di limone, oppure poco aceto e poco presemolo
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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, ponendo un poco sale e pepe, poco di buon sugo, cotto, sgrassatelo e servitelo con sugo di mezzo limone e crostoni di pane.
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Accademia della crusca
