Fegato con salsa di pomi d'oro.
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82. Tagliate a fettine grosse, e grandi come uno scudo l’azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné
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Lingua con salsa all’Italiana.
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43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
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Lingua alla salsa d’Acciughe.
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lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté
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11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a
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Sparagi alla salsa inglese.
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Salsa tourné alla Regina.
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Salsa Mantovana.
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Salsa alla Spagnoletta.
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Salsa alla Russa al petroffé.
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Salsa all’Inglese.
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Salsa alla Carone.
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Salsa alla Sultana.
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Salsa alla Polacca.
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Salsa alla Milanese.
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Salsa all’acetosa.
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Salsa di pomi d’oro.
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Salsa veluté.
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Salsa all’Italiana semplice.
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Salsa al fumé di Selvatici.
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Salsa alla Roberta.
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Salsa vera all’Italiana.
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Salsa al buon gusto.
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Salsa alla Porcetta.
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Salsa di Cren.
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Salsa alla Peverada.
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Salsa alla Duchessa.
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Salsa Basciamella grassa.
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Salsa di sobis all’Italiana.
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Salsa di funghi.
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Salsa all’Anconetana.
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Salsa di pomi di terra.
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Salsa di capperi.
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Salsa di Cornetti.
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Salsa agro dolce.
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Salsa alla Cappuccina.
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Salsa di cedrato.
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Salsa d’armandolata.
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Salsa di pignoli alla Certosina.
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Salsa di nocciuole.
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Salsa Reale.
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Salsa verde al dolce.
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Salsa alla Ravigotta.
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Salsa verde alla sostanza.
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; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d’un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di
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8. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (articolo 1 n.5), cotto levatelo e tirate una salsa bianca (capitolo 19 n. 13), alla detta salsa unitevi
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22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e
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Scampi alla salsa d’anchiode.
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Accademia della crusca
