3. Fate liquefare un'oncia di butirro, unitelo con della farina di semola, poco sale, pepe, sugo d' un limone, olio discreto e, poc'acqua, sciogliete
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
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presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
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70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino
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, timo, un pezzo di butirro, sale e pepe, una rapatura di lardo, il tutto unito con poco formaggio trito, empite l’oca, bridatela, fatela cuocere allo
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65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o
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17. Prendete un quarto di cinghiale, allestitelo e levategli il suo pelo, isteccatelo di lardo condito di sale, pepe e drogherie, mettetelo in
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Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere
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e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d'avanti sul naso, e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi
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, sale pepe e funghi, un' animella di vitello tagliata in grossi pezzi a dadi, e cotto il tutto fate ridurre la salsa, prontate un letto con fegatini
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Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco
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30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
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72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n.8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata
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d’aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
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84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli
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16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
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28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
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poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollarla.
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di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formate un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce
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36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce
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fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
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, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incorporate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo
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, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d’uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.
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2. Apparecchiate un caré di vitello, piccatelo di lardo minuto, marinatelo con sale, pepe, fette di limone scorzato, due foglie di lauro, lasciatelo
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46. Fate cuocere il riso come sopra, fate tostare in una padella once cinque o sei di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe
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sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
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6. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone
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17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole
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45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
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poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
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6. Fate cuocere i scampi come all’ articolo 1 n. 5, osservando che la sua cottura è di sette minuti, prontate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di
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14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola
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20. Mettete il merluzzo a rinvenire nell’acqua, pulitelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi, marinatelo con olio, pepe e presemolo trido al momento di
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22. Pulite il merluzzo stato nell’acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola
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2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
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6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’ olio purgato in
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12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina
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5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
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taglia-triffole, fate un ascié di due anchiode, poco presemolo ed una spiga d’aglio ben trido, unitevi sale e pepe e sciogliete il tutto con olio, poco
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8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell’acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
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10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt’acqua per fargli perdere l’amaro levategli l’anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco
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, unitevi poco senape, sciogliete il tutto con olio ed aceto, sale e pepe, versatelo sopra alle barbabietole e servitele.
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7. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe
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e pepe.
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6. Pulite il merluzzo, tagliatelo a piccoli quadretti, marinatelo con poco olio, pepe, sugo di limone e poco presemolo trido, fatelo cuocere alla
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11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a
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Accademia della crusca
