Lingua di manzo salata alla Svizzera.
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12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco
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90. Prendete una testa di vitello piccola, levategli i peli, disossate il cranio, pelate la lingua, e lasciatela per due ore nell'acqua fresca, poi
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
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Lingua alla Gensd’armes.
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Lingua di Vitello a Stuffato,
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Lingua di manzo alla Pasticciera.
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35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo
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36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete m una cassarola una cipolla
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Lingua all’agro-dolce.
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Lingua alla Boetté.
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Lingua alla Papilliota.
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38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana
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39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un’ascié
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40. Levate la pellesina della lingua di vitello, fatela cuocere in brasura a piacere (cap. 22), frattanto che cuoce, prendete oncie quattro zucchero
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37. Apparecchiate un’ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua
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Lingua glassata.
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Lingua alla Anconetana.
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43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
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Lingua alla salsa d’Acciughe.
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Lingua con salsa all’Italiana.
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44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
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41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19
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fettine di giambone, pulite la lingua di vitello, infarinatela e ponetela sopra al detto letto con poco sale e poco pepe, fate il tutto gratinare o
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triffole tagliate a quarti, dei dadi di lingua salata cotta, e dei dadi di salsiccia sbianchita, indi cucitela con reffe, copritela con fette di lardo e
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noce moscata, e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), tagliate a filetti un pezzo di lingua salata già cotta, filettate tre o quattro triffole, e
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vostro piacere, o di una falsa composta di once quattro triffole, once quattordici di lacetti sbianchiti, una fetta di lingua salata della grossezza
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libbra di filetti di majale, una grossa fetta di lingua salata cotta e tagliata a filetto, una falsa a canef , altra di fegato e tettina, una
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14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d’o-rechia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua
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assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto
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libbra di lingua salata cotta e tagliata a filetti ed una libbra di triffole nere pulite e tagliate a fette, levate superficialmente un poco di carne
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Lingua di manzo salata.
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55. Prendete una lingua di manzo, fate che la punta si unisca all’altra estremità fermandola con un laccio, fatela cuocere per quattro o cinque ore
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mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
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41. Fate cuocere una lingua di vitello in brasura, tagliatela a dadi, prendete dei granelli di polli già cotti in brasura, passate al fornello un
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Accademia della crusca
