21. Fate una falsa di canef come al cap. 21 n. 1, tiratela della grossezza d'un piccolo dito, strafinatela sopra la tavola spolverizzata di farina
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spolverizzata di farina, tirate la pasta alla grossezza di un mezzo dito, tagliate dei pezzi grossi come una nocciola, metteteli in un crivello di pelle
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74. Preparate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, distendetela sopra un tavolo per la grossezza di uno scudo circa, tagliatela col copapasta a
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88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli, e imbianchiteli in acqua salata
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cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone
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, incorporate il tutto, indi fate delle piccole ballettine della grossezza d’una noce, infarinatele e fatele friggere in una tortiera con butirro tostato
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uva passa e pignoli, incorporate il tutto e formate dei pezzettini della grossezza di una noce, distendete una gradisella di majale e tagliale dei
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69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68, cotta, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Preparate un’ascié di erbe
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73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una
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76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate
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bollire in una cassarola grande, e con un cucchiajo di argento levate la pasta ad uno per volta di quella grossezza che vi piace, giacché la comune si è
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d'un tavolo spolverizzato di farina, tirate la pasta: alla grossezza di un dito, tagliatela a pezzetti piuttosto mezzani ed infarinateli: prendete la
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tiratela alla grossezza d'un dito e tagliateli e fateli cuocere nell'acqua bollente salata, quando gonfiano sono cotti, e in una terrina fate un suolo di
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, tiratela alla grossezza di un mezzo scudo e più. Prendete un bonetto lavorato o cassarola untate di butirro, coprite il bonetto o cassarola con detta
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grossezza d'un dito e mezzo circa all’intorno, onde resta formata una cassa, così tagliata vuotatela. Versate sopra d'un panno la detta cassa, untate di
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vostro piacere, o di una falsa composta di once quattro triffole, once quattordici di lacetti sbianchiti, una fetta di lingua salata della grossezza
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giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza
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fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d'un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una
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15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti
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e mettetela in una tortiera per la grossezza d’un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una
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4. Prendete delle triffole nere della grossezza d’un uovo e tutte eguali, levategli la pelle leggermente, vuotatele con un cava verdura, ma fate in
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olio fino, fatelo tostare un poco, abbiate pronti, puliti e lavati tre quarti di funghi cocchi, od anche feré d’una grossezza eguale come la noce
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22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele
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gratuggiato, e quattro rossi d’uova, spolverizzate di farina la tavola e versate sopra il detto composto, indi fate tanti pezzi della grossezza d’una
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15. Palate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con
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10. Fate la pasta d’armandole come al n. 176 di questo capitolo, untate di cera un foglio di rame, stende-teci sopra la detta pasta per la grossezza
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grossezza di una costa di coltello, sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella
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semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e
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sedaccio la cottura delle pelle e i caruspi, in questa fate cuocere i pomi tagliati a fette della grossezza d’uno scudo unendovi poca marmellata
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colla cannella sulla tavola, tiratela della grossezza di uno scudo, piegatela colla cannella cinque volte se è d’inverno, e quattro se è di estate
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e tirate la pasta della grossezza d’un mezzo dito, tagliatela con un copa-pasta rotondo della grandezza di un bicchiere, ponete in mezzo di questi un
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’oncia di lievito di birra, poco pannera, once tre di marmellata di cedrato, fate la pasta sulla tavola con sveltezza e tiratela alla grossezza d’un mezzo
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vi rimanga farinelli, versatela sopra un coperchio di rame, stendetela della grossezza d’un dito e tagliatela a quadretti o pezzetti. Di questa creme
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il tutto col coltello, e farete de’ piccoli pezzi della grossezza d’una noce, strisciateli sopra un’assa di cestella di quelle asse per pasticceria e
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tanti pani secondo la grossezza che li vorrete fare, indi indorateli con uovo sbattuto e poi poneteli a cuocere al forno temperato e serviteli.
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formando in una cassarola una pastina, la quale la porrete in un pidriolo che abbia tre cannoncini della grossezza di un maccaroncino l’uno, da questo fate
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166. Fate una sfogliata come al n. 128 di questo capitolo distendetela sopra d’una tavola della grossezza di uno scudo di Milano, prendete delle
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coperchio e versate sopra il composto, stendetela nella grossezza di un dito, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti lunghi un mezzo dito e
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biscottini sopra d’una carta e metteteli al forno temperato: potrete formare una cassetta di carta grande ed empirla della grossezza di due diti, farlo
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alla bornice con fuoco sotto e sopra, lasciatela venir fredda, fate dei piccoli pezzi della grossezza d’un piccolo dito, fateli friggere al grasso
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6. a). Pigliate tre meloni non troppo maturi, tagliateli a fette alla grossezza d’un dito con assieme la sua scorza, indi metteteli in un vaso di
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la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
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6. Fate uni falsa di pesce come sopra, spolverizzate la tavola di farina di semola, mettetevi la falsa e tirata della grossezza di un piccolo dito
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tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova sbattuto in poc’acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari
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, tre rossi d’uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d’ una noce
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30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d’un mezzo scudo: prontate
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33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d’un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in
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grossezza della polenta, indorate d’uovo sbattuto la polenta e ponetevi sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta
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41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
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tutto con tre rossi d’uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un
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Accademia della crusca
