di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.
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Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso,
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, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso
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involgervi frutti siroppati, ed è buona tanto pel grasso che pel magro.
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, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
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grasso bollente; con foglie di selleri, o presemolo, o foglie di salvia sopra una salvietta.
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impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le-vateli dal
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a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li
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, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
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e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color
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stampo si scaldi in una cassaroletta con dentro grasso bianco bollente, fate una pastina liquida di farina di frumento con poco zucchero e pannera e due
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, fatela friggere al grasso bianco bollente indi servitela con verdura fritta sopra salvietta o carta stratagliata.
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sbattuto, impanatele, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo sopra una salvietta.
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sotto grassone, condito di sale, aceto e grasso della leccarda medesima.
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, imboraggiatele e friggetele col grasso bianco, servitela con salsa reale (cap. 19 n. 63).
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, imboraggiatela, fate friggere a grasso bianco e servitela con una salsa velotè (cap. 19 n. 27).
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Pasticcio Russo di grasso.
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del ragottino che in vece di magro sia di grasso.
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, friggetele con grasso bianco che nuotano. Prontate la salsa all'italiana, o verde, o dolce, o all'acetosa (veg. il cap. 19), unite le cotelette alla
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con grasso per ricoprirli di nuovo, e servitelo a secco con gli spiedi.
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
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Coulì di pesce al grasso.
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EntrÉes di pesci cucinati in grasso, che servono anche PER ENTREMETS PER SECONDO SERVIZIO, ED ANCHE PER RILIEVI.
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momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all’olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una
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32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco
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imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra
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formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
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questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e
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. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.
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, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all’inglese
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pastina alla romana di chiaro d’uova come al capitolo 2 n. 7, invi-luppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fateli cuocere al grasso bianco
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grasso bianco, montateli sopra d’un piatto, con carta tagliata o mantino e serviteli con presemolo.
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padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo
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stuffa a farlo alzare, indi unitevi poca farina ed incorporate il tutto, fateli friggere al grasso bianco o all’olio in quella forma che più piace
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bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell’olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli
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al grasso o all’olio, spolverizzatele di zucchero e servitele sopra di una salvietta.
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Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.
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132. Ponete sul tavolo due libbre di farina bianca, poco sale, once sette grasso bianco o once sette butirro, otto uova intieri, ed acqua quasi
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tutto con poco acqua fresca, abbiate pronta una piccola cassaroletta con entro grasso bianco bollente, fate scaldare il ferro nel detto grasso caldo
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167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128 e formate dei cannelloni come al n. 166, invece di farli friggere al grasso, fateli cuocere al
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cannella sopra d’una tavola, tagliate dei bindellini, fateli friggere al grasso bianco bollente, montateli sopra d’una salvietta, spolverizzateli di
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Se volete mettere la detta conserva in vaso, ristretta che sia nella tortiera e fredda, versatela nel vaso, indi fate purgare del butirro o grasso
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29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
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Modo di fare lo strutto o grasso bianco.
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quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali
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Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli 16 e 17, coll’avvertenza di omettere tutto quello che possa essere di grasso.
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Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell’acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
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e distendetelo sul piatto che dovete servire untato di grasso o butirro, fatelo cuocere un poco, indi rompeteci dentro gli uovi, poneteci sopra del
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Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
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Accademia della crusca
