buon fumé, ossia di grato odore; i pesci che corrispondano a queste ottime qualità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di
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gelato ossia che sia liquido, unitevi oncie dodici di grasso fresco di majale ben tridato, ed un bicchiere di panera, poco sale, poco pepe, poca
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fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cappone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata
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, passate al sedaccio, prendete le acciughe e stemperatele con tanto butirro fresco come un uovo, ponetelo nella detta salsa e lasciatela bollire, indi
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Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio
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pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato
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, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti
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30. Osservate che questo uccello, come pure il grugnetto deve essere fresco, perchè se fosse passata la maturanza sarebbe difficile a falsirlo ed
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6. Isteccate di grosso lardo e presciutto un pezzo di sturione fresco, fate un ascié con prescmolo , poco cipolla, una rapatura di lardo, due
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Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
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24. Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci l’allume di rocca, come avete fatto al n. 11, essendo dif-ficile che a noi giunga puro, isteccatelo
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dietro alle ossa e con questa formate un falsone unendo una quarta di ladro fresco o panzetta, disossate una pernice e tridate il tutto minutamente con
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52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l’uno dopo l’altro ed uniteli, mettetevi una
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butirro fresco, e un cucchiale d’olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine
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9. Tridate colla mezzaluna ben fino due rami di rosmarino verde e fresco e quattro fese di aglio, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di
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cucchiajo di farina bianca ed once tre o quattro di mascherpone fresco, ed un pugno di pane grattato fino, pepe, sale, noce moscata, once due di formaggio
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fatta con tre rossi d’uova in una cassarola, un cucchiale di aceto bianco, once tre di butirro fresco e tiratelo sopra il fornello, unitevi poco sale
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1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se e d’inverno, fatelo sciogliere, e se è d’e-state naturale, unendoci once quattro
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41. Fate cuocere e pelate sei pomi di terra, poneteli in una cassarola con una quarta di butirro fresco, rom-peteli con un cucchiajo di legno
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fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato
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cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino
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passateli al sedacelo unendovi once sei butirro fresco, poco zucchero, poco cannella, una zaina di rosolio di maraschino il tutto incorporate ed empite
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bianco, once tre di butirro fresco e fate il tutto cuocere, cotto levate il pannolino ove esiste la cannella e la scorza di limone, levatela e fatela
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di zucchero in polvere, dodici once di butirro fresco, impastatela con destrezza se la stagione è estiva perchè questa pasta è sottoposta ad
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140. Prendete once quattordici di butirro fresco, sei uova intieri, once ventotto di fior di farina, quattro once di zucchero in polvere, once una e
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di zucchero in polvere, mezza libbra di butirro fresco, poco sale, poco noce moscata rapata, poco armandole filettate, quattro once d’uva sultana
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bottiglie nel medesimo bagnomaria, tenetele in cantina al fresco sopra d’un asse e ve ne servirete all’inverno anche per fare i sorbetti con i detti
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mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
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21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz’oncia di zucchero
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34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fresco, pestatelo bene e dopo mettetelo in
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grassa di rognone di manzo ben pulita, mezza quarta di butirro fresco, piccola mollica di pane inzuppata nell’acqua fresca e spremuta unitela insieme
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14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato
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, mettetela al fresco che si conserva più d’un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di
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bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed
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24. Prendete libbre tre e mezzo di carne magra di majale, libbre due di lardo fresco, tagliate il tutto a pic-coli dadi, unitevi sedici denari di
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come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.
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sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per
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25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto
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27. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, uni-tevi un’oncia tra cannella, garofani e
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fanno, e conservarli al fresco e all’asciutto.
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8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di
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29. Sbattete bene due uovi intieri con poco sale e cannella in polvere, fate dei piccoli dadi con del bu-tirro fresco, passateli al formaggio
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21. Fate cuocere nell’acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco
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sette butirro fresco tagliato a pezzi, tirate il tutto al fornello a fuoco dolce, mischiando sempre, nel mischiarlo distaccatelo con diligenza, perchè
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Tonno fresco alla moda.
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34. Disossate la tinca, con poca della sua carne formate una falsa tridata alla mezzaluna, unendovi poco pane gratuggiato, poco butirro fresco
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9. Pigliate del pesce fresco, luccio, truta, tinca, inguilla, rane ed altre sorte di pesce, cavando gl’ interiori , la testa e la punta della coda
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Accademia della crusca
