giusta passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fresca, di poi passate il brodo o sugo alla salvietta, e servitevene per le zuppe e minestre. Ciò
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32. Impastate mezza libbra fior di farina con poco sale ed acqua fresca, fate che non riesca troppo dura, tiratela sopra la tavola spolverizzata
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16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di majale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di
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41. Taglierete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane
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95. Pulite le lattughe e lavatele bene in diverse acque, sbianchitele nell’acqua e sale, colatele, e passatele all'acqua fresca, spremetele ad una ad
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99. Disossate una punta di petto di vitello, e lasciatela per tre ore nell’acqua fresca, imbianchitela nel brodo bollente, indi levatela, asciugatela
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17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il
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31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta
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47. Pulite quattro chiappe della cervella dalla loro pellesina e sangue ponendole nell'acqua fresca, fatele imbianchire in una cassarola con poc
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13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell'acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una
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, poco presemolo trito, sugo di mezzo limone, tre goccie di acqua fresca, il tutto stemperato, versatelo sul piatto e servitelo con crostoni. Se non fosse
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sgocciolare nell'acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e
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Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
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cassarola con acqua vicino al fuoco, indi passatela nell’acqua fresca, levateci la pelle, lavatela di nuovo ed asciugatela con un panno. Mettetela a cuocere
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sale strofinandola nell’acqua fresca più volte. Fatela cuocere in poco brodo liscio con una foglia di lauro, cipolle, selleri e carotte: cotto
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’avvertenza di pulirle con uno spazzettino bagnato in acqua fresca, lavatele in più acque, cucinatele come sopra e osservate di non lasciarle cuocere tanto.
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passatela all’acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagnomaria versatela sopra
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limone ad oggetto non inneriscono, indi poneteli nell’acqua fresca con altro mezzo limone, fatele imbianchire nell’acqua bollente e sale, abbiate una
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mezzo limone e poneteli nell’acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21
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’acqua fresca, cotti versateli sul piatto, serviteli con crostoni.
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52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca
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, indi lavateli nell’acqua fresca e spremeteli colle mani. Fate un ascié di due anchiode, poco presemolo, una spiga d’aglio ossia scialò tridato fino
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60. Prendete i cardoni e tagliatele della lunghezza di sei dita, levate i suoi fili di sopra, poneteli nel-l’acqua fresca, fateli imbianchire in
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82. Pulite i piselli metteteli in una cassarola con acqua fresca unendovi un pezzo di butirro, maneggiatelo in modo che si incorpori con i piselli
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3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate
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44. a) Pigliate un boccale di latte e once quattro farina di riso, ma fresca, altrimenti sa di rancido, once quattro di zucchero e poca scorza di
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once di pignoli, lasciateli nell’acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e
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tre zucchero, poca acqua fresca ed impastatela in modo che riesca piuttosto dura. Questa pasta è ottima per fare pasticci mangiabili caldi.
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tutto con poco acqua fresca, abbiate pronta una piccola cassaroletta con entro grasso bianco bollente, fate scaldare il ferro nel detto grasso caldo
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il cedrato, all’ultima cottura ristringete il siroppo fatto col zucchero, unite il tutto insieme con una libbra di senape fresca e fatela bollire
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, metteteli in stuffa per due ore, levateli e lavateli nell’acqua fresca, levateli dallo stampo, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell’acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e
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17. Mettete nell’acqua tiepida un’oncia di dragante se è d’inverno, se è di estate nell’acqua fresca a galla del dragante, tenetelo un giorno per l
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fresca, unitelo allo spirito ed al crinswazer, passatelo al filtro come sopra, turate la bottiglia e lasciatelo posare per otto giorni che s
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, disfatelo e mettetelo nell’acqua fresca lasciandovele per un’ora, indi unitelo per un quarto d’ora e lasciatelo colare sino a che avete tirato a
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, poi passatelo all’acqua fresca, levatelo dallo stampo mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
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13. Fate un bianco con un pezzo di butirro ed un cucchiajo di farina, unitevi un bicchiere d’acqua fresca, poco sale, poco pepe, mettetela al
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44. Ponete in un vaso once sei senape in polvere fresca, con sei spighe d’aglio maccato, la superficie della scorza di un limone ed indi pelate il
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otto di senape fresca ed in polvere e bagnatela con il suddetto composto che sia bollente, immergetevi un ferro rovente, turatelo e lasciatelo venir
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36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette
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fresca, unitevi mezz’oncia di chimo e poco sale, tagliate a dadi del pane, fatelo friggere al butirro, ponetelo in una marmitta, versatevi sopra il
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22. Tagliate in due mezza libbra d’indivia, lavatela, imbianchitela, passatela all’acqua fresca e spremetela bene, tridatela fina sotto la mezzaluna
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indigesti, si faranno bollire nell’acqua per sette minuti, passateli all’ac-qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli
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27. Fate cuocere per sette minuti dieci uovi nell’acqua bollente passateli all’acqua fresca, pelateli e tagliateli a fette, prontate una basciamella
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l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell’acqua fresca
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ritiratele per porle in acqua fresca e farle ribollire un momento, bollite asciugatele e ponetela in una cassarola con butirro, presemolo, cipolla, un
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15. Tagliate in quattro due verze, lavatele bene fatele imbianchire in abbondante acqua, passatele all’ac-qua fresca, spremetele bene e levatagli i
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21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc’ acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela
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11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell’ acqua fresca e imbianchitele nell’acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con
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nell'acqua fresca con butirro tanto come un uovo, maneggiateli levateli dall’ acqua e fateli saltare al fornello, unite una fetta di presciutto
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Accademia della crusca
