45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e
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18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe
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3. Prendete quattro libbre circa di culatta, battetela bene, prontate dei filetti grossi di lardo, renditeli con poco salo, pepe, drogheria ed una
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Filetti mignoni di Pollo alla reale.
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filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed
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Filetti, o Lombo, o Cotelette di Majale
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5. Prendete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al
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Filetti d’Agnello in Fricandeau.
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nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), con fuoco sotto e sopra, cotto, sgrassate la sua sostanza, e passatela al sedaccio, montate i filetti
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8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con
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Filetti alla Predouillet.
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Filetti alla Minuta.
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Filetti di Lepre alla Reale.
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13. Prendete due filetti di lepre, puliteli, metteteli a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla brasura
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12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con
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Filetti alla Sandalicò.
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Filetti alla Peverada.
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Filetti alle Triffole.
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Filetti all’Anconetana.
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14. Inlardate due filetti di lepre con piccoli pezzetti di lardo involti in poco pepe, sale, e noce moscata, preparate in una cassarola un letto di
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16. Allestite i filetti come si e detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla sua brasura
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sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle ulive o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti, cotta
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15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una
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assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto
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18. a) Pigliate una testa di majale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, uni-tevi una fesa di vitello tagliata a
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libbra di lingua salata cotta e tagliata a filetti ed una libbra di triffole nere pulite e tagliate a fette, levate superficialmente un poco di carne
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24. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele l’interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e at
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59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco
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102. Fate cuocere le barbabietole, cotte tagliatele a fette sottili, guarniteli con piccoli cocomeri, filetti d’anchiode e caperi; fate una salsa di
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lonze, i filetti, è buona per fare un arrosto. In punto alla polleria deve essere giovane, grassa, frolla secondo la qualità e la stagione come si è
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fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di
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36. Fate cuocere i palati nella brasura come si è praticato al capitolo 2 n. 79, levateli dalla medesima, e tagliateli a minuti filetti, marinateli
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124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione
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11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme
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8. Tagliate a filetti le carottole, tridate una cipollina fina, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatela tostare al color d’oro
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potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.
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13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d’oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape
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29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
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16. Levate la pelle ad un’anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli
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Filetti alla pastina.
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27. Disossate il pesce persico e tagliatelo a filetti, marinatelo con olio, sugo di limone, poco sale, pepe e presemolo trido, inviluppateli in una
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32. Passate all’uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di
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31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
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1. Prendete un pezzo di sturione d’una libbra circa, pulitelo e levategli la pelle, inlardatelo di filetti d’anchiode, o di coda di gambari, o
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di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d’anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de’ filetti di carottole e
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Turbante di filetti di pesce persico o di tinca o di luccio.
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13. Prendete poche rape, poco sellero e delle carottole, tagliate il tutto a filetti ed imbianchitelo in acqua bollente; fate tostare nell’olio una
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Filetti alla pastina.
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4. Disossate mezza libbra di pesci persici, tagliateli a filetti, marinateli con poco olio, sale, pepe e poco presemolo trido ed una spremuta di sugo
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Accademia della crusca
