Zuppa di fegato alla Tedesca.
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14. Prendete once otto di fegato di vitello, raspatelo e levateli i muscoli, fatelo arrostire al butirro, di poi tridatelo bene colla mezza luna
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Fegato alla Matellota.
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Fegato alla Genovese.
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Fegato alla rete, ossia Figatelli alla Rococò.
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una salvietta, tagliate tanti pezzi larghi circa un palmo di mano, tagliate il fegato in tante fettine, quanti sono i pezzi della rete, prendete un
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37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro, a mezza cottura versatevi sopra
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Tomaselle di Fegato.
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Fegato agli Scartozzini.
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Fegato alla Romana.
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Fegato alla Parmigiana.
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41. Taglierete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane
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Fegato alla Marinara.
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Fegato alla Rococò.
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Fegato con salsa di pomi d'oro.
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43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il
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46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l’ascié di erbe aromatiche tagliate fine
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45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete
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44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d’oro
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Fegato alla Roccocò.
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Fegato al Turbante.
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Salsiccia di fegato alla borghese.
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punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiajo di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato, o di vitello, o
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62. Pulite mezza libbra di fegato di vitello, levategli i muscoli e la pelle, tagliatelo a piccole fettine, rapatelo e passatelo alla mezza luna, a
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Fegato all’Etufé.
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Fegato alla Salsamentaria.
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Fegato alla Retulié.
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63. Tagliate il fegato grosso un dito, fatelo cuocere al butirro con poche erbe fine, ponetegli poco brodo chiaro, al momento di servire legatelo con
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cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto
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65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o
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Fegato alla Giacinta.
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66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla
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Fegato alla Monarca.
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Fegato al fricandò, o brunette.
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67. a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo, e levate la sua pelesina, e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola, con un
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67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure
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Fegato alla Piemontese.
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Il pasticcio di lepre, quello di fegato d'oca, di falsone al duca, il timbalo, alla cervella e simili si possono servire per entremets.
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Grateno o Timbalo di fegato.
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4.a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al
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Pasticcio di fegato d'Oca.
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mezza libbra di fegato, tridale il tutto colla mezzaluna, unite un'ascié di erbe aromatiche e poco presemolo tridato, poco sale, pepe e drogheria, fate
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25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate
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34. Fate una falsa composta col fegato di quaglie, rapatura di lardo, una foglia di lauro ben trido, poco scia-lò, una spiga d'aglio, poco presemolo
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Pasticcio di fegato d’Oca all'uso di Strasburgo.
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Salsiccia di fegato.
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48. Prendete una libbra di fegato d’once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino
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Salsiccia di fegato.
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Falsa o pieno di fegato per fagiani.
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61. Pulite le folighe e levategli il loro fegato, fate una falsa con poco pesce, poco formaggio, sale, pepe, noce moscata, poco scialò, il tutto ben
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Accademia della crusca
