14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e
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Dose delle carni per ogni persona che si serve a tavola.
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; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In
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sono cinque o sei se deve essere sufficiente duplicatene la dose.
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Piccola dose per fare la Galantina.
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Piccola dose per fare la Galantina di pesce.
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passatela all’acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagnomaria versatela sopra
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unitevi un poco di sostanza a piacere, quando sono ben cotte passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei
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alla mezzaluna, servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni.
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zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole
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44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d’uova e quattro chiari montati alla fiocca
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Semplice dose per Sabajone.
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Semplice dose per Creme.
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77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l’antecedente, e colla stessa dose
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Dose per fare la Creme alla Milanese.
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93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due
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, lasciatela chiarificare e passatela alla salvietta: questa dose serve quanto può essere necessario per legare un’oncia e mezza e quasi due di colla di
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tirare alla chiarezza di quella dei piedi d’agnello, la sua dose sarà a discrezione, perchè questa colla è di maggior forza e di poca delicatezza.
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99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre
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Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un
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incorporateci la stessa dose della fiocca come al detto n. 123 a), untate uno stampo a piacere, se ha però un buco nel mezzo gelerà più presto, fatelo gelare
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La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
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Questa dose può servire per molte torte, per cui non volendo fare che una torta, si deve dividere la quantità degli ingredienti in proporzione.
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mezza di lievito di birra, quattro once di uva sultana, una zaina e mezza di pannera doppia, un pizzico di sale, questa è la dose, ed il composto è
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Piccola dose per li Crafen.
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pasta con questa dose lavorata come l’antecedente ben lavorata e sbattuta, per ultimo mettete tre once di zucchero in polvere, once due di lievito di
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chicchere o bicchieri o bonetti o altre cose a vostro piacere e servitele gelato alla neve; la dose della colla il solito è come al capitolo delle
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Dose diminuita la quarta parte.
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Piccola dose per li Coclof.
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21. a). Terrete la stessa dose e la medesima preparazione come sopra al n. 21, versatela in un vaso e co-pritela quando è fredda.
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21. Terrete la dose come sopra al n. 20 e la manipolerete pura come in esso, passate al sedaccio le magiostre, ristringetele collo zucchero alla
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pezzolino bianco con entro dieci garofani: con questa dose potrete conservare le marene, le cerase, le prugne, i persici, uva grossa detta bizolana a piccoli
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Altra dose per agro di cedro.
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sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d’acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d’inverno acqua quasi
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46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
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; tirate la bajonesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per l’insalata come
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Nel fare i composti dovete osservare d’essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
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. Fate l’acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un
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Altra dose per conservare i cornetti.
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48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
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Accademia della crusca
