quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l'arrosto va
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di fuori, indi legateli con laccio, e fateli cuocere in una brasura composta di metà brodo, e metà di sgrassatura di sugo o di coulì, lasciategli
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salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un
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23. Fate cuocere un pollastro nella brasura di vino (cap. 22 n. 2), apparecchiate una guarnizione composta di otto cipolle pulite e cotte, glassate
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24. Pulite due pollastri, falsiteli colla falsa composta di poco tettina cotta nel brodo ed un lacetto imbianchito quasi cotto, pestateli al m rtajo
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cottura sgrassatelo e levato il fondo fatelo passare leggermente al sedaccio, apparecchiate una guarnizione composta di once sei triffole pulite tagliate a
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cuocere in acqua e sale, una fetta di lardo, di grasso ed altra di presciutto. Allestite una salsa composta di un pezzo di butirro, una spiga d'aglio
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tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di
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75. Pulite i palati, fateli cuocere in brasura, cotti tagliateli a quadretti. Allestite una salsa composta di poco coulì, poco aceto e due acciughe
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con creste di pane fritto al butirro. Volendo tenete pronta una salsa composta con oncie quattro triffole tagliate a fette, passatela all’ascié
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vostro piacere, o di una falsa composta di once quattro triffole, once quattordici di lacetti sbianchiti, una fetta di lingua salata della grossezza
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sua brasura, e frattanto fate una salsa composta di once sei triffole pulite e tagliate a fette, passatele all’ascié unendoci della sostanza, montate il
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23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno
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34. Fate una falsa composta col fegato di quaglie, rapatura di lardo, una foglia di lauro ben trido, poco scia-lò, una spiga d'aglio, poco presemolo
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scaglie, preparate un ascié in una cassarola composta di presemelo, di una fesa d’aglio, di due anchiode, di due triffole con un pezzo di butirro, fate
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2. Composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del
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salsa composta del siroppo dei pomi, poca marmellata di fambrose, poco rosolio o alchermes o maraschino e poco zucchero il tutto passato al sedaccio e
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215. Fate una creme pasticciera composta di once due butirro liquefatto, sei cucchiaj leggeri di farina di semola, un bicchiere di latte, quattro
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falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un'ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d'aglio ed un pizzico di
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salsa composta di poco presemolo, poco scialò e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare indi mettetegli once sei di triffole tagliate a fettine, e
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; perocchè voi verreste a dire che la città di Firenze è tutta composta d' immagini. Ora vi par egli che le immagini siano pietra, legno, ferro, bronzo
Accademia della crusca
