carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera
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28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo
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17. Tridate once ventuna carne magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di
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45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a
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fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cappone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata
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57. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni, o pollastri, o cappone potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi
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provedersi di carne di vitello ed avendone in paese de' vivi, vi presento la maniera di scannare i vitelli e i montoni.
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carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello
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far uso del vitello levategli la pelle, questa carne restando sotto la pelle li conserva bianca e non asciuga.
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12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pellesina e dalla parte più bella colla punta del coltello levategli nel mezzo tanta carne come un
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Emenes di Carne diverse.
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86. Cotta a rosto qualsiasi sorta di carne, formate un bianchetto con un pezzo di butirro e un cucchiajo di farina di semola, una fettina di giambone
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Gatteau di pollastri o altra carne.
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, indigesta e poco soda, ed a tanti fa male la sua carne.
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1. Quando gli avete levata la pelle, mettete la carne di quell'animale che avete in infusione in un recipiente di terra, con sale, pepe, erbe
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fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell’uovo sbattuto, copriteli di pane grattato
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14. Prendete un fagiano, ma migliore sarà la femmina essendo più buona la carne, pelatelo, pulitelo bene, flambatelo e sventratelo. Abbiate pronta
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pestale la polpa al mortajo, ben pestata levatela dal mortajo, e metteteci le ossa e pestatele bene anch'esse, indi incorporateci la carne già pestata
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29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere , od avanzate, come d'arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni
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27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o
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distaccateci la carne, levate le interiora, pulite il fegato, dividete la tartaruga in quattro; spontate i piedi e la coda e fateli sgocciolare in una
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tagliate a fette indi a filetti la carne de' piedi e della testa, purgate con chiari d' uova la cottura, distendete sopra un tavolo una salvietta e
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31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete
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43. Aprite una lepre, levategli le zampe e disossatela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa al busto. Levate la carne che è venuta
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45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne
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, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e rimettetela nelle loro
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Ogni qualità di selvatico e di carne cominciando di quella di vitello ed altri animali sciegliendo però sempre le parti adattate come le coscie, le
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pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d’uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello
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altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare
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carne per la famiglia.
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poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un’ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di
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bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
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sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta.
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2. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli come al capitolo 4 n. 105, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in ristretto.
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alabrase, poneteli a mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristrette.
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sostanza, o salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijouté e servitevene sotto gli entrées di carne o di polleria.
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sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
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giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollaria o sotto l’entré di carne.
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7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne
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14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato
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Cerase di carne per l’inverno.
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9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande
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24. Prendete libbre tre e mezzo di carne magra di majale, libbre due di lardo fresco, tagliate il tutto a pic-coli dadi, unitevi sedici denari di
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26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz
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25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto
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36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette
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34. Disossate la tinca, con poca della sua carne formate una falsa tridata alla mezzaluna, unendovi poco pane gratuggiato, poco butirro fresco
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Queste cotelette le potrete fare con carne di pesce di qualunque qualità.
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12. Disossate le tinche, tagliatele a piccoli pezzi, battetele un poco, formata un pieno con poca carne di pesce, poco presemolo tridato bene
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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Accademia della crusca
