Servirete il tutto volante, e dì già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e
Pagina 004
vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre, e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e
Pagina 005
marmitta nella quale vi avrete posto il pane ta gliato a dadi e tostate al butirro, unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all'istante.
Pagina 009
poco coulì a fuoco lento. I risi si fanno cuocere in buon brodo, e quasi cotti si uniranno a quella verdura che avrete allestita, e serviteli con buon
Pagina 023
45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete
Pagina 037
calore, indi collocatelo nelle budella, che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non empiteli troppo, affinchè cuocendo non
Pagina 043
due piccioni che avrete ben puliti, disossati o tagliati a dadi, di once 14 di lacetto pulito e sbianchito, tagliato a dadi, di mezza libbra di
Pagina 061
con questo ragò la detta testa di vitello, cucitela, copritela con fette di lardo e fette di limone a cui gli avrete levata la corteccia, rivolgetela in
Pagina 063
di lardo, e fette di limone alle quali avrete levata la corteccia, involgetela in una salvietta, e mettetela a cuocere in brodo alla ristretta, ossia
Pagina 063
che avrete compito il circolo del piatto, versandovi sopra la sua salsa con un poco di altra sostanza e servitelo con crostoni.
Pagina 071
ossa, i muscoli e le pellesine, non avrete che la quantità necessaria.
Pagina 098
falsa; nel mezzo versategli un ragottino che a vostro piacere avrete allestito, coprite questo ragottino colla detta falsa indoratela con uovo
Pagina 125
, dopo legatelo con liaison di due rossi d'uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato. Tagliate indi a fette la carne che avrete o
Pagina 126
pestatelo bene al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, accomodando la polenta a suolo per suolo con uno dei ragottini che avrete
Pagina 133
mezzo, col porvi quel ragottino che avrete scelto, indi copritelo con detto riso, spolverizzatelo di pane e formaggio grattugiato e fettine di butirro
Pagina 134
: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra
Pagina 139
indicate nel cap. 20, quando gli avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere.
Pagina 153
fettine di limone che gli avrete levata la scorza, involgetela in una salvietta, fatela cuocere in brasura alla semplice, curate la sua cottura, la
Pagina 157
4. Pulita che avrete l’oca selvatica, dovrete lavarla, bridarla, e cucinarla, e farla cuocere come l’oca dome-stica (veggasi il cap.4 n. 71).
Pagina 173
13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti
Pagina 175
fettine, e fritte al butirro. Cogli ossi che avrete levati formate il salmì pestandoli al mortajo, unite a questi un poco di sostanza, e passate il
Pagina 179
pollastro all' imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de'gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele
Pagina 181
vitello, sale, pepe ec., fate un fondo di pasta brisé o frolla, mettetevi sopra le lodole senza zampe e testa che avrete prima fate passare al fuoco
Pagina 185
26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete
Pagina 217
bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i
Pagina 217
indicato qui sopra al n. 58. Abbiate cura che allorchè avrete levato quanto vi fa di bisogno per i suddetti crostoni, rimettete del grasso o del butirro
Pagina 279
bodeno che avrete pronto.
Pagina 301
bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera
Pagina 331
’ disegni che vorrete servirvi, secondo l’impegno che avrete di presentare in tavola, sopra la detta pasta, col coltello tagliente da due parti
Pagina 344
altrettanta sfogliata, l’una mettetela sopra l’altra, avrete pronto poco zucchero ed un’uova intiero, impastate il tutto, tiratela sottile con una
Pagina 351
ponetevi quella quantità di armandole e zucchero che avrete di bisogno, fatele friggere e che prendono un giusto color d’oro, in fine della cottura
Pagina 352
sopra, ripassate il tutto ad una salvietta, mettetelo a gelare in una sorbettiera come al n. 2, gelato empite i stampi de’fruiti che avrete destinato
Pagina 369
si rompi la figura o frutti, od altro che avrete gittato, levate i pezzi dallo stampo, ponete ad asciugare quello che avrete gittato sopra carta
Pagina 381
avrete gittato e servitelo a tavola per decorare.
Pagina 384
avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un’oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto
Pagina 385
detta specie che riuscirà migliore il consommé, fatele confinare al fornello, bagnatelo con brodo, empitelo a galla dei generi che vi avrete messo
Pagina 387
secondo l’ornamento o la bordura che avrete fatto, bagnate una costa di questo pezzetto nella pastina fatta con chiaro d’uova e mezzo cucchiajo di farina
Pagina 402
moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d’uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
Pagina 412
, montateli al piatto, versateci sopra quella salsa che avrete scelto, guarniteli con quella guarnizione che credete come al capitolo 20, e serviteli
Pagina 482
, pulitele, asciugatele fatele friggere con olio, o metà olio e metà butirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con
Pagina 498
sarà mai la vera Firenze; e se la prenderete per la vera Firenze, e la vorrete far creder tale a quelli con cui parlate, voi avrete prima ingannato voi
Accademia della crusca
