Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro
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, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì
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160. Pelate once sei di armandole dolci, asciugatele alla bornice sopra d’una tortiera, asciutte, mettetele in un mortajo, pestatele con chiari d
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, allestite due libbre di armandole dolci pelate e tagliate a filetti asciutte alla stuffa o bornice in una tortiera, unite ed incorporate il tutto
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, tagliate a filetti ed asciutte alla stuffa, stendete delle ostie, ponetene un cucchiajo sopra ogni ostia e servitele sopra carta stratagliata o
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210. Prendete once otto armandole sbianchite, pelate, filettate e asciutte al forno o alla stuffa: apparecchiate una rapatura di limone ben fina e
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tamburino, o carta stratagliata; oppure potrete anche incartarle in carta colorata, o giazzarle con una giazza reale colorita d’amaranto, ed asciutte
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una mezza dozzina d’anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno, involgetele nella sfogliata indorando le giunture, fatele friggere all
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Accademia della crusca
