61. Prevaletevi di due terzi di uno de'generi sopraindicati già conditi o cotti, ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo
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78. Conviene attenersi al modo prescritto al n. 61 di questo capitolo, divideteli a piccoli pezzetti, passateli al pane imboraggiati semplicemente
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61. Pulite e bridate i piccioni, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), unite un poco di sostanza, fateli cuocere al lento fuoco, cotti
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61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, e passatele al fuoco sino a metà cottura, a questo
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61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una
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61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
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61. Pigliate dei piccoli piccioni appena nati, puliteli lasciando loro le ale e le teste, accomodategli le zampe pel traverso, fateli imbianchire per
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61. Impastale mezza libbra di farina di semola con acqua tiepida, poco sale, once sei butirro, fate che la pasta non riesca troppo dura, sbattetela
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61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d’uova duri
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61. Pulite le folighe e levategli il loro fegato, fate una falsa con poco pesce, poco formaggio, sale, pepe, noce moscata, poco scialò, il tutto ben
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Accademia della crusca
