53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con
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53. Puliti che siano i pollastri od i pivioni fateli cuocere in una brasura semplice (veg. il capitolo 22, n. 3), poi tagliateli a piccoli quartini
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53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
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53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un’ascié con
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53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di
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53. Prendete un’anguilla, una tinca, ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a piccoli dadini. Prendete poco scialò
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53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
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53. a) Pulite li sparagi come ho detto e cotti in acqua salata scolateli sopra una salvietta, montateli sul piatto e prontate una salsa all’inglese
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53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la
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53. Pestate al mortajo tre mostaccini, tre amaretti, dodici armandole amare ed uniteli a tre zaine di panna bollita, se è di estate unitevi tre once
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53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si
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53. Fate gelare il lattemiele come sopra, di questo mettetene un poco nello stampo e fate un giro di frutti intieri, cioè un giro di marene senza le
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53. Mettete in una cassarolina due once di butirro e un cucchiajo di farina di semola, fatela cuocere al fornello senza che prenda colore, lasciatela
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53. Mettete in una cassarola delle cipolle tagliate a fili e fatele cuocere a fuoco lento con butirro, cotte ponetevi del sugo e un bicchiere di vino
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53. Pulite delle rane procurando d’averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un’ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico
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Accademia della crusca
